La Cocina de los Valientes

Espai Kru Lleida, 7. Barcelona T: 93.423.45.70 Precio medio (sin vino): 70 € Menú degustación: 100 € Paleogastrónomo, esta es tu casa Escribir que Espai Kru es uno de los restaurantes con mejor cocina de la ciudad es como señalar la Torre Agbar y ver un supositorio (evito a propósito la más eficaz metáfora sexual): en ambos casos se trata de una evidencia. Cocina y discurso, aunque hablar de ideas molesta a los gurmets airados. Los hermanos Iglesias plantearon un restaurante donde lo crudo fuera enseña –gracias a una asesoria exprés de Ferran Adrià durante una cena reveladora– y que complementara el saber heredado de Rías de Galicia, que sus padres abrieron cuando entre Finisterre y Barcelona había más de mil kilómetros de distancia. Si alguien quiere conocer el Parque Jurásico del caparazón, la espina y la concha, que reserve en la planta baja, donde Rías sigue siendo la marisquería ga...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Lomo Alto Aragó, 283-285. Barcelona. T: 93.519.30.00. Precio medio (sin vino): 80-100 €. Precio medio hamburguesería: 20-25 €, Carnes extremas Carles Tejedor, director gastronómico de Lomo Alto, desenrolló la boa: “Un filete de buey madurado durante un año. Excepcional. Se ha mantenido en buenas condiciones porque está muy veteado con grasa”. En un instante supimos, de forma resumida y contundente, la esencia de la casa: las carnes súper maduradas (¿o sobremaduradas?), la vaca y el buey con edad y lo excepcional. Carles había ensayado con vacunos mayores en El Nacional, de los mismos dueños que este restaurante-carnicería en la nueva paleo onda , puritita paleovanguardia. Aquel apunte es aquí pintura de gran formado: recibe una cámara que expone, como si fuera una obra chalada de Damien Hirst, dos canales de buey reposado durante 13 mese...

El arqueólogo –y sabio con sombrero–  Eudald Carbonell  se pregunta si habría sido apropiado un platillo caníbal en el libro 'Recetas paleo '. Mientras que el rigor científico lo aconseja, la ley lo prohíbe. Difícil encontrar opiniones al respecto en la literatura gastronómica reciente. El doctor discierne con humor el visceral asunto: “Con frutos de almez para desengrasar”. Ese menú de congéneres no le era extraño al homo antecessor. ¡Cuántas chuletas de homínidos se devoraron en la antigüedad! Carbonell y la periodista  Cinta S. Bellmun t han ideado  60 recetas paleolíticas  atendiendo el reto de  Marta Lorés , del taller Zahorí d'Idees, y que han editado en moderno papel  Cossetània  y Libros Cúpula , aunque lo suyo habría sido un fajo de hojas secas. El científico quiere dejar claro que entre este “divertimento” y las paleodietas a las que se enganchan algunos ejecutivos estresados –en busca de la liberación de los patrones industri...

El Vaso de Oro Calle de Balboa, 6. Barcelona. T: 93.319.30.98. Precio medio: 20-30 €. Singladura de espuma El capital paquistaní ha puesto los ojos y los kebabs en la Barceloneta, según cuentan los diarios. De continuar con este ritmo, pronto en el paseo Joan de Borbó flotarán los aromas de especias sobre los de las mariscadas. Desde hace 53 años, El Vaso de Oro sigue su singladura de espuma en la calle de Balboa. La característica de la casa es la inmutabilidad. El nostálgico que regrese a la barra se reencontrará con platillos conocidos y, probablemente, con los mismos camareros. La casa se ufana de la amabilidad de los trabajadores y de cómo son capaces de recordar qué toma cada cliente. En busca de la paleogastronomía vuelvo a la Barceloneta esquivando bandadas de velociraptores, también conocidos como turistas. El único cambio en el establecimiento es la cerveza, elaborada por el propietario, Gabriel F...