La Cocina de los Valientes

  Casa Amàlia 1950 Pasaje del Mercat, 14. Barcelona Tf: 934.589.458 Precio medio (sin vino): 40 € Una ‘zebra’, cinco toneladas de arroz y una paella de fuagrás Dos cifras me dejan aturullado en Casa Amàlia 1950: la primera, el número de personas en plantilla, 45, y, la otra, que desembolsen 5 toneladas de arroz anuales, según los cálculos de Jordi Castán y Sergi Suaña, los propietarios de este renacimiento. La respuesta a lo primero es que no cierran nunca y, a lo segundo, que la gramínea es una de las especialidad de una cocina comandada por Antonio Salguero, en el papel de chef ejecutivo, y Oriol Samitier, en el papel de chef ejecutor. Regreso a Casa Amàlia después de mucho tiempo y olvido, cuando la dirigía familia Llavina, con ‘hits’ fondistas como la perdiz con col o las ‘faves’ a la catalana. Mantener la ilusión y la pegada a lo largo de décadas es tan difícil como correr el Tour de Francia en monociclo. Este un restaurante de mercado, y con terraza, porque está al lado del d...

Notícia dels germans Jorba, Aleix i Sergi, propietaris de la bodega contemporània Rauxa, a Sabadell: s’han quedat un clàssic de la ciutat, el 9 de la Borriana, restaurant també al centre de la població. Es dirà Remena, amb r com Rauxa, diu l’Aleix, i estarà operatiu a principis del 2026. Serà més restaurant que taverna i amb més ambició culinària. Aleix és bon cuiner i ben format, amb anys al costat del Carles Tejedor, Això m’ho va explicar l’Aleix fa uns dies, a l’última visita a Rauxa, que segueix en forma, amb la brasa com eina principal. Carta interessant de vins, encara que, al ser bodega haurien d’anar més a fons. Vaig triar el Terroir Històric 2022, del Priorat. Per menjar, les croquetes de pollastres rostit, càrnies, amb carn i menys beixamel. Ous estrellats, patates, cansalada a baixa temperatura a la brasa, i remenar tot i bum. Aletes de pollastre rostides amb cacauet, salsa brava de ‘hoisin’ (la salsa xinesa) i ‘katsuobushi’ (el bonítol sec). El bikini XL de pollastre, chedd...

  539 Plats Forts Escoles Pies, 41. Puigcerdà Tf: 647.592.839 Precio medio (sin vino): 60 € Menús degustación: 72 y 100 € El chef solitario del Pirineo que solo atiende a 12 comensales Muchos elementos sorprendentes en el micro restaurante de Martín Comamala en Puigcerdà, si bien el más llamativo es la actitud del cocinero. Y camarero. Y sumiller. Y ayudante de cocina. Porque está solo. Por las tardes, una persona limpia. 539 Plats Forts es una barra para un máximo de 12 clientes, en la que la carta se combina con dos menús degustación, lo que requiere de una logística superior a la del desembarco de Normandía. Las empresas unipersonales son corrientes, aunque en hostelería aparecen como rareza por la dificultad de que sean rentables, a menos que hayas nacido en Japón y despaches tus habilidades a 300 euros. En Barcelona, Bisavis y La Forquilla. En Surp, Lo Paller del Coc. Seres mitológicos con mil brazos. ¿Alguien se apunta a hacer la lista de individualidades? Ser dos o tres es m...