La Cocina de los Valientes

Molino de Pez Còrsega, 346. Barcelona Tf: 935.959.591 Precio medio (sin vino): 50 € Un nombre raro y un torrezno de 10 Molino de Pez: el nombre del local es enigmático, así que pregunto a Nino Redruello , uno de los tres propietarios junto con Jaime Santianes y Patxi Zumarraga, y su respuesta es también misteriosa. Se resolverá al final de la crónica. Aunque esta sea una sociedad a tres, quien aporta el capital sentimental es Nino, puesto que su familia 'tabernea' desde hace más de un siglo en Madrid. Propietario de La Ancha, que sus padres y tíos hicieron grande, ha seguido espitando locales como Fismuler, esa casa de comidas contemporánea , tanto en Madrid como en Barcelona. Segunda pista: de Fismuler deriva el nombre Molino de Pez. En la carta, los platos están numerados y se acercan a los 70. ¡Una barbaridad! Lo sé: es una exclamación de viejales. «Pues todavía habrá más», desafía. Sigue el ritmo de La Ancha, y su espíritu. Espacio grande situado en los bajos del Hotel Sev...

Al llegar a casa con la bolsa, me propuse medir el escalope Armando (18 €), metido en un cartón rectangular. Es el tipo de embalaje que se reserva para un pañuelo elegante. Si un plato tiene nombre propio, hay que calibrarlo. Saqué la cinta plegable de la caja de herramientas, que es como el botiquín del 'bricoleur': 37 de largo por 18 de ancho, aproximándose a los 40 que prometen. El Armando es una alfombra con historia, nacido en Madrid en 1970 en La Ancha, propiedad de la familia Redruello, y que en Barcelona está disponible en formato comida-para-llevar/comida-a-domicilio. Nino Redruello, el continuador de la saga, ha volteado lo popular en el restaurante Fismuler (con local en Madrid y en Barcelona), ese peldaño anterior a la alta cocina, donde sirven también un escalope, que no es el Armando, elíptico y de ternera, sino redondo y de cerdo y que, además, refuerza su atractivo con huevo cocinado a baja temperatura y esparcido encima y trufa negra rallada ante el cliente (24...

Fismuler Hotel Rec. Rec Comtal, 17. Barcelona T: 93.514.00.50 Precio medio (sin vino): 30 € Qué tortilla de bacalao La tortilla fina y el relleno, esponjoso: bacalao al pilpil, espuma de yema y piperrada caramelizada. La mejor tortilla de bacalao de... Ese inamovible plato de sidrería ha sido retocado en busca de ligereza. Vuelas en la alfombra de Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, fundadores los dos primeros del Fismuler de Madrid (2016) y los tres, del de Barcelona. Jaime es un viejo conocido que luce ahora melena y barba de Robinson: escribí sobre sus mocedades como cocinero en El Rus (2007) y el fugaz Santiane’s (2009), donde supe por primera vez de Donald Myerston, sumiller ahora de este restaurante en los bajos del Hotel Rec. En la segunda visita, con el único objetivo de comer la escalopa que incidentalmente da nombre al restaurante (Fismuler es una derivación de Figlmüller, casa de comidas en Viena, la patria del '...