La Cocina de los Valientes

Restaurante Torre de Nura, estreno en Torrent (Baix Empordà), con Nacho Feliu a los mandos generales y a los de la cocina, con Nico Feliu, y con Guillem Bustos en el servicio de vinos y Giulia Panieri en la sala. Mesas con manteles y comedor rústico y relajante. Y buen precio. Abrieron en junio y llenazos mediodía y noche. Con nota alta, el pollo deshuesado y con las cigalas en su punto y la paletilla de cordero también sin hueso y con una 'demi-glace' y aceite de albahaca. Mejor un punto menos de cocción para el bogavante (forastero) con patatas y huevos a baja temperatura/rebozados/fritos. Lo aconsejable es evitar el desparrame del huevo sobre las cáscaras. Disfrute con los entretenimientos habituales, bien resueltos, con 'punch': buñuelos de bacalao con pilpil, tartar con yema curada y mantequilla de romero y una ensaladilla cremosa con berros y sardina ahumada (no por ellos). Carta corta de postres: flan con notas de humo y espuma de 'recuit' y el 'crack...

Els Tinars: parada imprescindibles. En la cocina, la modernidad bajo control, o el clasicismo sin óxido, de Marc Gascons; en la sala, la chispa de Elena Gascons. Más de 100 comensales por servicio en un restaurante con estrella y una eficacia sobre ruedas. Sorpresa con el 'suquet' desmigado, hecho con la cabeza del mero a la brasa, y qué buen punto, servido previamente en compañía de verduritas. La 'focaccia' de la casa, 'llonganissa', gaspacho. Los tomates de la Vall d'Aro. El histórico ajoblanco bulliniano con granizado de tomate. El atún curado, jamón ibérico y coca. El salpicón de bogavante azul con la vinagreta de sus corales. Las 'espardenyes' con crema de ibéricos y 'mongetes del ganxet'. El postre limón/menta/pera. Gran carta de vinos: Les Tortugues 2022.

Segona visita a Tremendu, a Sabadell. Flor de carbassó (cruixent) farcida de brandada. Lloritos fregits (bons) i samfaina (molt bona). Escamarlans amb ceba (una mica massa fets, i un cap sense cos). Llamàntol (molt bé), ous a baixa temperatura i patata: conjunt un pel pujat de sal. Postres: pastís de llimona i cardenal. L'Abrunet, de Celler Frisach.

En Azurmendi, acompañan muchos platos con líquidos, con caldos, con sopas, con infusiones.  Hay notas de humo bajo la tartaleta de guisantes con gel de ibéricos y en el jugo de pimientos a la brasa con bogavante asado y cebolla morada de Zalla y en el cucurucho de castaña con crema helada, donde arde una hoja seca y aromática, el calor en el frío. El caldo es casa. El humo es casa. Al entrar en la cocina como parte del recorrido que hace cada comensal –y donde vuelvo al huevo trufado al momento, un bocado supremo–, soy recibido por todo el equipo con un saludo y despedido con otro, tal como hacen en Japón y tal como siempre se había hecho en esta latitud hasta que la cortesía ha pasado a formar parte de las prendas olvidadas en lo más oscuro del armario. El caldo de alubias, el polvorón de queso de oveja carranzana cara negra, el bocadillo de 'txangurro', el Marianito trufado, el 'nigiri' de chipirón a lo Pelayo, la 'kokotxa' de merluza bien pilpileada, la cuaja...