La Cocina de los Valientes

Basta de complejos. Somos tan pequeños que cada vez que necesitamos exaltar «lo nuestro» buscamos referentes lejanos, empequeñeciéndonos. La reflexión viene al caso por el triunfo de la escudella como plato favorito de los catalanes (¿y la calçotada y, sobre todo, la salvitxada/romesco?). Entusiasmado con la elección, alguien dice que la escudella es nuestro ramen (yo mismo). Otro día, comentan que el romesco es nuestro mole. Muchas veces se ha escrito que la coca es nuestra pizza. Pronto, un iluminado revelará que la esqueixada es nuestro sashimi. Ojalá algún día sea al revés porque eso indicará que la cocina catalana tradicional pinta algo en el mundo.

Acogotados por el calor, vencidos por KO por el estío, refundémonos con platos fríos. El atún con atún es una variación del muy popular hit italiano vitello tonnato , transformado aquí en tonno tonnato .  En busca de coherencia marina, la ternera del original es sustituida por atún, el pescado que aman los carnívoros. Las opciones son dos: o en crudo como torpe sashimi (es la versión de la foto, cortado casi congelado para facilitar las lonchas) o en semicrudo como tataki, domesticado en la plancha, enfriado en un bol con agua y hielo y secado. Según la aprensión de los comensales, el bicho será ingerido sin temperatura, al natural (es mi preferencia), o marcado al hierro. Con la ayuda del túrmix, trabajar la salsa: triturar el atún de lata (y su aceite), un huevo (a temperatura ambiente), ajos confitados, alcaparras, sal y pimienta recién molida. Si se quiere dar más cremosidad, recurrir al aceite de girasol. No debe ser un mazacote, sino un manto brillante...