La Cocina de los Valientes

Cuando Michelin publica la guía es como si a los gastrónomos les extirparan el corazón, y la víscera palpitara en la mano de los inspectores. Cuánto dolor y cuánto lamento: desacuerdo siempre. Participo -he participado- de la rajada. Mis favoritos son otros, pero qué queréis que os diga: se trata de una empresa soberana y premia a quien quiere. El problema es nuestro porque les hacemos caso. Los chefs en desacuerdo lo tienen fácil: que devuelvan las estrellas (***). Si el acto fuera masivo, Michelin pincharía. Pero no será así porque les reporta un beneficio. Y nosotros, sin nada que ganar, estamos dispuestos a rompernos la cara. Porque, pese a todo, amamos la cocina. (***) Alain Senderens,  Marco Pierre White, Olivier Roellinger, Gualtiero Marchesi, Jordi Parramon, Julio Biosca...

Esta foto la hizo Albert Bertran para el capítulo que dediqué a Jean Luc Figueras en el libro Los genios del fuego . Lo titulé La ligereza del púgil . A Jean Luc le encantaba la imagen. {Artículo publicado el 5 de septiembre en El Periódico de Catalunya } "Solo somos unos paelleros" Los amigos, a veces, llamaban Joan a Jean Luc Figueras (Saint Antonin Noble Val, 1957-Antioquia, 2014). Era una forma de homenajear al padre, exiliado catalán en Francia tras la guerra civil, huido de un campo de concentración. Mucho del espíritu inconformista, rebelde y luchador de aquel hombre fue traspasado al hijo, que estuvo en el mundo durante 57 años escapando de yugos y obligaciones. Intentar ponerle un collar era incitarlo a correr más rápido y más lejos. Ni mujeres, ni hijos, ni restaurantes fueron suficientes para domesticarlo. “Soy una persona de sangre y, además, muy inestable”, eso lo decía allá por 1998 en una entrevista para el libro Los ...

[Este restaurante ha cerrado] El Gravat Dirección: Sant Miquel dels Sants, 19. Vic (Osona) Teléfono: 93.886.02.76 Precio medio (sin vino): entre 15 y 20 euros Rastafarismo en Vic Oriol Sala tiene un gran amigo, Xavi Codina de La Panxa del Bisbe, con el que ha compartido estrecheces y fuegos, colegas de tabla y cuchillo, respirando al unísono. Xavi practica la cocina rumbera y Oriol, la rasta, contracultural, activista, subversiva, enredada, artística y libre, comunera. Uno, en el barrio de Gràcia, en Barcelona. El otro, en el centro laberíntico de Vic, junto a la catedral y la decoración de Sert y el compás de las llonganisses sagradas de Casa Sendra. El Gravat es un local señalado, abierto en 1995, en el que Oriol hizo su primera guardia culinaria y al que ha regresado después de servir en Calldetenes, Barcelona y Nueva York, tres capitales de la gastronomía. Militó el cocinero con capitanes y capitanas, Paula Casanovas, Jordi Parramon, Paco Guzmán, Àngel Pasqual o Nandu Juban...