La Cocina de los Valientes

LAS RECETAS DE CARVALHO / Planeta Manuel Vázquez Montalbán (MVM) era un malabarista chino capaz de mover un montón de platillos literarios a la vez, y sin que se le cayera ninguno. La editorial Planeta  acaba de recopilar algunos de sus títulos en tres volúmenes, si bien dedica de forma íntegra el tercero a las recetas del detective gurmet Pepe Carvalho. Ese volumen fue publicado en 1989 y estaba descatalogado. Los montalbanianos lo rastreaban en las páginas de subastas de internet con escaso éxito, según el conocimiento de Paco Camarasa, librero de Negra y Criminal, la tienda especializada de Barcelona, así que se celebra la reedición del texto con arroz de bacalao y cava muy frío. Es un híbrido entre la receta y la narración. MVM extrae de las aventuras y desventuras del detective un pasaje gastronómico y lo aliña con la correspondiente receta. Fue Manolo un compilador de platos tradicionales y memoriosos, pero también un aventurero del paladar

Las listas, sí, reducir el mundo a cinco. Barcelona ha sido en este 2012 de luto pródiga en estrenos. A petición de la sección de cultura (¡cultura!) de El Periódico de Catalunya tuve que concentrar, y concentrarme. Me interesa menos la jerarquía que la diversidad de tendencias y estilos que representan. La suma de los cinco es un retrato (aproximado) de la la ciudad. 1. TANTA   Còrsega ,  235  Las recetas de Perú –en las especialidades nikkei (japo) y chifa (chino)– desbordan: ya todo es cebiche y leche de tigre. Uno de los tics de los cocineros contemporáneos es cebichear . ¿El responsable del ácido? El multinacional Gastón Acurio ,   al que el título de chef le resulta estrecho. Su primer restaurante en Barcelona es un resumen de las cocinas peruanas. Pisco sour (no abusen del cóctel) ,   panecillo chifero ,   cebiche clásico y anticucho de corazón. Corazón ,   sí.   2. CHEZ COCÓ  Diagonal ,  465 ¿Quién hubiera dicho que el pollo a l’ast llegaría a la

Publico con retraso la sección de El restaurante de la semana en este blog con algún problema cardiológico, ahora palpita, ahora no. Xavi Codina es el inventor de la cocina rumbera, sobre la que no ha profundizado y en la que debería meterse hasta el fondo. Es de cajón. Vive y trabaja en Gràcia, barrio rumbero y república independiente. Hermano de tabla de cortar de Oriol Sala, emperador de la cocina rastafari, un día volverán a fusionar sus ritmos y nacerá la reggaerumba gastronómica. Los dos, también en la revolución del #arrozparauno. Bacalao con trinxat de seques i botifarra del perol . Capipota con sepias y alcaparrones. Una cocina que engancha, con colágeno y gracia. En Gràcia, la República Independiente y Rumbera. La Panxa  del Bisbe Calle de Rabassa, 37. Barcelona Teléfono: 93.213.70.49 Precio medio (sin vino): 25 euros Libre y rumbero Xavi Codina fue habilidoso con el bautizo de su cocina, a la que denominó rumbera en el 2007 con la apertura de La Pa

Una cena para anticipar otras cenas, y comidas, largas y copiosas. No era necesario porque llegaba ahíto de otras cenas, y comidas, largas y copiosas. Es la condición del cronista maratoniano: corro habitualmente los 42 kilómetros estómago. El sábado vinieron amigos y nos decidimos por especialidades frías, todas ellas estelares, untuosas, que dejan la boca repleta. El plato principal fue la galantina de Carme Ruscalleda, una pularda de Cal Rovira con pasas de Málaga, orejones de melocotón, pistachos y jamón de Guijuelo, ave tierna, importante, majestuosa, con el contrapunto de la munición, los frutos secos. La misma que preparó para el último número de Dominical , con otras dos recetas para una Navidad de seis estrellas (http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/carme-ruscalleda-ofrece-tres-recetas-navidenas-dominical-2277701). Para el colchón, una alfombra verde de lechuga de nuestra terraza, espinacas de un huerto familiar de Moià y granada, balines

Muerte de un payaso. FIN.  Suspendido el fin del mundo por falta de presupuesto. FUNDACIÓN.  Entre los despilfarros, las fundaciones políticas, refugios donde hibernan los osos. ¿Qué finalidad persigue  la Fundación Centro  de Estudios Presidente Rodríguez Ibarra? ¿Estudiar al ex presidente de Extremadura? ¿FCEPRI? Impronunciable. Los recortes no han llegado a los nombres absurdos. BOLSA (S).  Baja el Ibex, sube el bótox. TRIBUNALES.  Tras años de pesquisas, han detenido al ratoncito Pérez por tráfico de marfil. CENCERRO.  La muerte de Miliki ha removido el pasado, y su poso de Cola Cao, de los que sobrepasan los 40. Si hubiésemos quitado a tiempo el cencerro a Milikito nos habríamos ahorrado  Médico de familia . CORRUPCIÓN.  El  caso Mercurio , que investiga la corrupción en el Ayuntamiento de Sabadell, es denso, pesado, contaminante. Ese Mercurio se refiere al mensajero de los dioses, pero sería más certero atribuirlo al metal, a aqu

Compro horror. JUGADOR.  Sheldon Adelson, dueño de Eurovegas, es un pésimo jugador. En sus casinos, sería desplumado como un pardillo: uno de esos apostadores sudorosos, con la corbata flácida y desanudada y la ola del pelo, espumosa y sucia. Subvencionó con 60 millones de dólares a ocho candidatos conservadores con cara de póker, pero fue Obama el que ganó la mano. ¿Cómo puedes fiarte de alguien que despilfarra a lo loco? RULETA.  Madrid ha apostado por el potentado, que a lo mejor va de farol y traslada la ruina social y medioambiental a páramos con mayor productividad, aunque con la rendición del PP a sus ruletas es difícil dar con políticos más incautos y serviles.  Euronovengas . HUELGUISTA.  Alguien que deja de trabajar para conservar el puesto de trabajo. MICROCUENTO.  El asesino en prácticas añora el sótano que no existe para el muerto que no tiene. BANCO.  Los bancos son virtuales. En realidad un banco no es nada, sino la suma de los imposito

En absoluto pensaba celebrar el primer año de La cocina de los valientes (LCV) con un premio. Después de ser empujado hacia París como mejor libro del 2012 (en la categoría Best Culinary History Book), compite en la final para aspirar a ser, sin que Andrés Iniesta nos ayude con la patita goleadora, Best in The World. La fanfarria alborotará en Le Carrousel du Louvre el 23 de febrero, buen lugar para el exilio si los tejeros vuelven a afilar los bigotes. Aquí lo cuentan muy bien: http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/cocina-los-valientes-los-oscar-culinarios-2269493 La competición se llama, de manera contundente, Gourmand Best in the World, y sucede durante la feria librera Paris Cookbook Fair ( www.cookbookfair.com ). En el 2000, ese año en el que se iban a fundir los ordenadores, mi primer libro gastronómico, Los genios del fueg o, se alzó con el premio Best in The World (categoría de chefs): si eso vuelve a suceder con LCV... Bien, no hago promesas, q

Una croqueta como el capó de un descapotable. Un capipota de ibéricos que dice: "Bésame". #Arrozparauno de calamarcitos y cebolla, a la vez meloso y creck-creck Un tataki de atún, corazón rojo, con mayonesa de wasabi, corazón amarillo. No, Ébano, de los hermanos Tomàs y Carles Mateu, no es un gastrobar. Es un señor restaurante para una cocina de chalet. Platos ajardinados que evitan el laberinto. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/ebano Platillos ajardinados Dirección: Josep Maria Marcet i Coll, 24. Bellaterra (Vallès Occidental) Teléfono: 93.580.33.40. Precio medio (sin vino): 30 euros. El término gastrobar, al que se acogen los de Ébano como presentación, queda pequeño al restaurante de la familia Mateu Leal, de costuras mucho más amplias. Tomàs hijo, Tommy , cocinero, explica el porqué de ese neologismo mustio y pequeño: «Lo era más al principio. Queremos dirigirnos a todos los públicos, no es alta cocina. Platos bien elabo

Nueva #kocinaurbana: es a lo que se acogen los propietarios jóvenes, y sus clientes. Precios de carajillo, platillos patchwork , apátridas sin complejos. Recién llegados al Planeta Tapa, Riera29, con el cocinero Sergi Canals, un JEB, Joven, Experimentado, pero Bisoño en los negocios. California rolls , tartar de vacuno de Nebraska y bacallà a la llauna . La cocina de Gastrópolis. La crónica reflexiona sobre los jóvenes chefs y su trabajo con freno de mano: 'Hits' del asfalto Riera29 Dirección: Riera de Sant Miquel, 29. Barcelona Teléfono: 93.368.18.75 Precio medio: 20 euros Menús: 10 y 14 euros Sergi Canals es un cocinero joven (1978) y experimentado (Santa María, Santa, Toc de Gràcia, Moo y el milanés Unconventional) pero bisoño en los negocios: hace un mes que fluye en Riera29, una tapería donde compartir bocados sentado, incluso en sillones. Los barceloneses prefieren la silla baja al taburete para una degustación larga, aunque la barra sea

Enanitos liberados. TRAUMA.  Tengo un trauma con las películas de James Bond: me dan más sueño que un discurso de alguien que se toma en serio ,  político ,  empresario ,  obispo ,  intelectual. En los años de Roger Moore –actor al que asocio con las maletas de piel buena– me sentaba en el cine ,  veía mamporros ,  besuqueos ,  una persecución espasmódica y caía en un sueño de empastillado ,  aunque solo me medicaba con palomitas de maíz. SOMNÍFERO.  Con la excepción de 007 y alguna peli de Truffaut ,  jamás sobo en una sala a oscuras entre desconocidos. He vuelto a disfrutar del poder somnífero del agente secreto con las reposiciones de las teles ,  que celebran el 50 aniversario. BOLSA.  Un domingo reciente ,  el pase de  Moonraker   me dejó KO ,  desmayado ,  tal vez porque parte del metraje sucedía sin oxígeno ,  en el espacio. En la cabeza mezclo todos los argumentos como en un puzle estrambótico. Y ,  pese a los antecedentes narcolépticos ,  he disfrutado d

Los rigatonis rellenos de pintada. Qué pinta. El vasito de azúcar que se rompe. Susto de peli. En tiempos de 3D, un efecto de pioneros. Pastel de espuma de queso con coulis de frambuesa y sorbete de arándanos. Los mismos que han cocinado, restauran el brillo. Humildad y acero. Que aprendan los de Pesadilla en la cochina. Mey Hofmann es la Jane Fonda gastro: cumple 30 años como maestra y sigue en forma. Este es el homenaje a la mujer que ha formado a miles de cocineros. ¡Un hito! ¿Cuántas maestras o maestros son capaces de defender lo enseñado en público, con un restaurante de alta cocina? Es muy aventurado probar el temario con comensales de pago, que protestan la mediocridad. Por eso, el triunfo de Mey es crema doble o doble triunfo. Una crónica escrita al revés. El postre es lo primero: Mey Hofmann, la maestra dulce Mey Hofmann es una maestra de lo dulce, 'postrera' insigne. Eso la hace particular: pocas chefs se han especializado en la parte fi