La Cocina de los Valientes

Cafè del Centre Girona, 69. Barcelona Tf. 935.630.497 Precio medio (sin vino): 25 € El poderío de lo viejuno y restaurado El Cafè del Centre (1873) es terapéutico para el cocinero Víctor Ferrer (1972) porque lo ha ayudado a reconstruirse: las obras de rehabilitación del comercio modernista también le han restaurado brillos. «Yo encajo en el local y el local encaja en mí», dice, sin perder de vista el establecimiento de enfrente, el Betlem (1892) , que fue el ultramarinos de sus tíos y él transformó en tapería hace una década. En medio, un fracaso, el Bicnic (2017-2020) , en el mismo edificio de Betlem , que le hizo daño de muchas maneras: hoy dice que nunca se encontró cómodo en ese espacio, con un equipo grande, y que prefiere la intimidad de afanarse con otro cocinero, en este caso, Azahar Abdus. Todo eso lo escucha complacido, y con genuina emoción, Enric Rebordosa (1981), copropietario del Grup Confiteria (2014) con Lito Baldovinos (1980) y hombre desdoblado en editor en Flâneur, p

Amar Gran Via, 668. Barcelona Tf: 93.103.99.88 Precio medio (sin vino): 90 € El regreso de la langosta a El Palace La langosta de 600 gramos es magnífica, imponente en la bandeja plateada, con trufa rallada en la cabeza y el apellido rimbombante: a la cardenal. Plato insignia del restaurante Amar que dirige Rafa Zafra en el Palace, con un apartado para los clásicos de palacio y que sirve de flecha para esa cocina antigua y desatendida que está disparada. ¿Por qué 'a la cardenal'? Se refiere a una salsa, y algunos autores hablan sobre el color de los crustáceos y el de la vestimenta de los prelados, difícil de determinar (en común, mantequilla de bogavante o langosta, 'fumet', trufa, cayena...), nombre que alcanza a ingredientes tan comunes y terrenales como los macarrones, según recoge 'La cuynera catalana' (1835), y a los que Carles Gaig les dio visibilidad (aunque con una receta adaptada) y que otros han imitado. Mucho cardenal, grandes diferencias. La langos

Come Mistral, 54. Barcelona Tf: 938.27.59.77 Precio medio (sin vino): 70 € Festival: 95 y 115 € Que no pare la fiesta de la cochinita pibil El fin de fiesta tendría que ser trasladado al principio, cuando la mente está limpia e ilusionada y el cuerpo, atento. Lanzar los fuegos artificiales para abrir el cachondeo. Que la victoria anteceda a la derrota. La cochinita pibil del restaurante Come, con el retorno de Paco Méndez, antes del aperitivo y no como último plato, y con la margarita con la que acostumbro a celebrar en los mexicanos. Come hereda a Hoja Santa, que tuvo una estrella y que Paco quiere recuperar: «Voy a por todo». Ser uno de los mejores mexicanos de Europa, y el mundo. Madrid perdió, también por cierre, la de de Punto MX; en Londres la tiene Kol y en París, Oxte. El local de Hoja Santa formaba parte del difunto El Barri , de los negocios que se quedó Albert Adrià, que lo ha traspasado a Paco y Erinna Marciano, su pareja y con la que comparte tareas de cocina, transformad