La Cocina de los Valientes

                                    Hacía mucho que quería comer una 'tête de veau' hervida entera en un restaurante y no adquirida cortada en un puesto casquero, que llegara al comedor en una bandeja como homenaje a Salomé en versión comestible. Y sabía que era un reto necesitado de un cocinero kamikaze, con técnica y arrojo, al menos, lejos de Francia, donde existe una gran tradición, aunque tampoco creo que allí sea habitual que la chaveta sea presentada en la sala sin fisuras. La cita era en Le Gran Café Rouge, situado en un lugar que fue el límite norte de Barcelona y de la pobreza y donde hoy venden pisos de dos millones y medio de euros. A la dirección de ese establecimiento de techos altos, cristales inacabables y paredes rojas, Romain Fornell, hacedor de restaurantes y con una estrella en el Caelis. Con un cuchillo que cortaba con solo mirarlo, Romain despachó el primer servicio, con morro, oreja, salsa gribiche y cucharada de caviar (muy bien); el segundo, corte de la

Cafè del Centre Girona, 69. Barcelona Tf. 935.630.497 Precio medio (sin vino): 25 € El poderío de lo viejuno y restaurado El Cafè del Centre (1873) es terapéutico para el cocinero Víctor Ferrer (1972) porque lo ha ayudado a reconstruirse: las obras de rehabilitación del comercio modernista también le han restaurado brillos. «Yo encajo en el local y el local encaja en mí», dice, sin perder de vista el establecimiento de enfrente, el Betlem (1892) , que fue el ultramarinos de sus tíos y él transformó en tapería hace una década. En medio, un fracaso, el Bicnic (2017-2020) , en el mismo edificio de Betlem , que le hizo daño de muchas maneras: hoy dice que nunca se encontró cómodo en ese espacio, con un equipo grande, y que prefiere la intimidad de afanarse con otro cocinero, en este caso, Azahar Abdus. Todo eso lo escucha complacido, y con genuina emoción, Enric Rebordosa (1981), copropietario del Grup Confiteria (2014) con Lito Baldovinos (1980) y hombre desdoblado en editor en Flâneur, p

Amar Gran Via, 668. Barcelona Tf: 93.103.99.88 Precio medio (sin vino): 90 € El regreso de la langosta a El Palace La langosta de 600 gramos es magnífica, imponente en la bandeja plateada, con trufa rallada en la cabeza y el apellido rimbombante: a la cardenal. Plato insignia del restaurante Amar que dirige Rafa Zafra en el Palace, con un apartado para los clásicos de palacio y que sirve de flecha para esa cocina antigua y desatendida que está disparada. ¿Por qué 'a la cardenal'? Se refiere a una salsa, y algunos autores hablan sobre el color de los crustáceos y el de la vestimenta de los prelados, difícil de determinar (en común, mantequilla de bogavante o langosta, 'fumet', trufa, cayena...), nombre que alcanza a ingredientes tan comunes y terrenales como los macarrones, según recoge 'La cuynera catalana' (1835), y a los que Carles Gaig les dio visibilidad (aunque con una receta adaptada) y que otros han imitado. Mucho cardenal, grandes diferencias. La langos