La Cocina de los Valientes

[Selección publicada en El Periódico el domingo 28 de diciembre de 2014) Disfrutar Villarroel, 163 Por fin, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lo han conseguido, y en el último mes del año, cuando las gargantas se atascan con los polvorones: han abierto Disfrutar , epítome de El Bulli, donde fueron jefes de cocina. Vanguardia sin teatralidad, solo sabor. Están destinados a grandes reconocimientos. Los macarrones de gelatina de jamón con espuma de carbonara son el plato/resumen. De lo popular a la alta cocina. BistrEau Paseo de Gràcia, 38 Ángel León finaliza 2014 a lo grande, coronado con algas: un hijo, la segunda estrella para Aponiente (en El Puerto de Santa María, que traslada) y el barcelonés BistrEau en el Hotel Mandarin. Experto en cocina marinera, la suya no se parece a la de otros restaurantes de la especie. El capipota con piel de atún, colágeno de raya y chorizo marino concentra lo mejor de ambos mares, mundos y estilos.  Hoja Santa Mi...

Un ‘mex’ de verdad La parodia de lo tex mex –ojalá lo que sirvieran fuera, de verdad, una cocina fronteriza– ha dañado la cocina mexicana auténtica, así como Mickey Mouse ha alterado nuestra percepción de los ratones. Los clientes se enfangan en el pantano de las fajitas creyendo que profundizan en el recetario tradicional, aunque lo que hacen es entretenerse en la sección de las masillas. Con esa alerta por pringue y tras pasar una semana en México DF, nostálgico de los tacos, hice algunas averiguaciones en busca del mejor mexicano de Barcelona y las voces me llevaron a la taquería Tlaxcal. Hace casi dos años, la mexicana Paulina Arochi y el catalán Marc Duran pusieron a rodar sus tortillas, alejándose de la estética mariachi , del cactus, el sombrero y el guitarrón. Bien hecho: ver en acción a los mariachis equivale al vuelo rasante de la tuna. Tlaxcal es blanco y rojo y con un cartel, diseñado por el camarero Gabriel Estrada,...