La Cocina de los Valientes

De regreso a Sartoria Panatieri, la multipremiada pizzería de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, esta vez, con el objetivo de darle a los embutidos caseros, procedentes de cerdo gascón ecológico criado en Solsona. Una gran tabla para unos grandes productos, con una 'focaccia' con romero (la misma masa que la pizza) y una mantequilla también de la casa. La ola para el jamón braseado y el cabecero de lomo De las pizzas –masa con los bordes altos y ligeros y estructura flexible–, la triunfadora es la de chorizo picante de elaboración propia (en la carta desde el comienzo, cuando aún eran Garden Pizza). De las de temporada, la de berenjena y queso casín por delante de la de 'esqueixada' de bacalao, cebolla y polvo de aceituna de Kalamata con falta de concreción en el gusto. Para beber, La Segreta 2023, de Planeta. Cocineros que no son italianos con una pizzería que no se rinde al producto italiano, así que no sirven a una tradición. Jorge se pregunta qué pensaría un italiano de...

Brabo Séneca, 28. Barcelona Tf: 931.247.745 Precio medio (sin vino): 50 € Un tartar de cerdo ¡a la brasa! Brabo es un comedor en penumbra sin separación con el fuego vivo, con las llamas hipnóticas y con un curioso artefacto a la izquierda, junto a las parrillas de diferentes alturas. ¿Qué es? «Aquí preparamos el pan, lo hemos diseñado nosotros a partir de un 'wok'», explica Rafa Panatieri, copropietario con Jorge Sastre, dueños de las pizzerías Sartoria Panatieri. Un instrumento cóncavo, sombrero de campesino de arrozal, que levantan y en el que meten la masa, fermentada durante 48 horas. En diez minutos, un pan fragante, que llevan a la sala acompañado con mantequilla ahumada, también elaborada por ellos. Varias ideas para sujetar esta crónica: la persistencia de la barbacoa como elemento singular de las nuevas aperturas, el disponer de un obrador (más por garantizar la excelencia de las manufacturas que por ahorro) y el pan y la mantequilla como nueva-vieja ofrenda de bienve...

La pizza margarita (diferente) Los pizzeros de Sartoria Panatieri preparan la pizza margarita que, a pesar de la rectitud de los ingredientes, no sería aprobada por la Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN), autonombrados guardianes de lo auténtico pese a existir solo desde 1984, aunque tampoco la 'margherita' de Franco Pepe , al que ciñen la corona de laurel de mejor 'pizzaiolo' del mundo, apellidada 'sbagliata' (equivocada) para que esos puristas hervidos no lo pasen a degüello. La margarita de Rafa Panatieri y de Jorge Sastre, los capos de Sartoria, es canónica en rebeldía: mozzarella, salsa de tomates cherry asados y ¡mayonesa de albahaca! Cuidado, amigos, con las calles oscuras. Y sí, está muy buena. A Rafa y a Jorge, brasileño y español, les da igual la opinión de la AVPN: “Hacemos pizzas fuera de Italia sin ingredientes italianos o con los menos posibles”. Sartoria está en los primeros lugares de las listas (5ª de Europa y 21ª del mundo, según 50 Top ...

Sartoria Panatieri Encarnació, 51. Barcelona T: 93.137.63.85 Embutidos: de 5,90 a 8,50 € (50 gramos) Pizzas: de 11 a 14,75 € Colgados de los embutidos Rafa Panatieri, brasileño con abuelas italianas, resume el impulso: «Me alimentaría siempre de quesos y embutidos». En la pizzería Sartoria Panatieri, antes Garden Pizza, preparan su propio mascarpone y durante tres meses también elaboraron mozzarella. «Para un kilo de mozzarella necesitamos diez litros de leche. Y usamos 150 kilos a la semana». La logística no era la adecuada, dice su socio, Jorge Sastre, con abuela francesa. Esta crónica sucede el primer día del cierre hostelero, de modo que el servicio es a domicilio o para llevar. «Hemos evolucionado», dicen, desde la visita a finales del 2018. La tentadora novedad son esos embutidos que Rafa se inyectaría en los bíceps. Dos años llevaba pensando en cómo meter un recuerdo en una tripa: el salami o salchichón de la abuela Tarantino (¡y todavía no ha bautizado ninguna pizza con ese ap...