La Cocina de los Valientes

E l martes fue ese día tórrido en el que estar a 30 grados era de afortunados. Cena al aire libre –con un aire pesado que ni los abanicos espantaban– en la finca de Can Martí, propiedad de Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa. La entrada es deslumbrante, con las viñas y los olivos en pendiente hacia la gran casa en un camino de desconexión. Otra velada que formaba parte del tercer Festival Gastronòmic de Corpinnat, esta vez, una alianza catalano-vasca, con los espumosos de Torelló y los platos de Taktika Berri, con Carmen Erdocia al frente y sus hijos, Iker y María. Y una ausencia: la de Julián Fernández, el marido y padre, fallecido de forma inesperada en febrero del 2022. Carmen recibió descalza, cocinó descalza, sirvió descalza, conversó descalza, como otra Carmen, la Amaya. Con carácter, guerrera, desenvuelta, señaló con el brazo abierto los platos atiborrados de gildas y de ‘pintxos’ de langostino y huevo y dijo: –He llorado todo lo que tenía que llorar. Todo esto es mu...

En la terraza del restaurante Etxebarri, en Axpe, a 40 kilómetros de Bilbao, en un día de noviembre al sol del verano sin fin, Pablo Álvarez, director general de Tempos Vega Sicilia, dijo que era un “hombre de pocas palabras” y dio paso con esa discreción, velocidad y sosiego a una las mayores celebraciones de los últimos tiempos: la cata de 24 añadas de Vega Sicilia Único, la más reciente, la del 2013 y la más antigua, la del ¡1942! Decir que no a esa colección de tintos legendarios de una marca mítica –cuántos adjetivos altisonantes pero ciertos– y a la cocina de Bittor Arginzoniz era ridículo e ingrato, así que allí estábamos, al aire libre, aún con una copa de champán Salon del 2012 y el chorizo de la casa, en apariencia, mundos antagónicos aunque encajaban como una llave y su cerradura. Mucho más tarde, ya en la mesa, el chorizo regresaría, esta vez con el nombre de tartar y con un formato de sándwich: decir que estaba bueno era tener las patas muy cortas. El bocadillo pertenecía ...

El Torreón, en Tordesillas, alto en el camino en busca de su afamada parrilla. Correcta la chuleta y muy bueno el chuletón con patatas fritas y el hojaldre con nata y crema. Bien la cecina de Villarramiel, los pimientos a la sartén, el tinto Golfo 10, el verdejo de Sara Rivera y el tocinillo. Ni fu ni fa la la ensalada antigua y la menestra.  Platos dorados y decoración rococó e intimidante. Mesas estrechas. Camarero gracioso de la vieja, y aún existente, escuela chistosa. Metepatas en conversaciones ajenas y con sesgo político y social.

  El bocado superior es el lomo alto, aunque siento preferencia por el bajo porque creo que facilita una cocción más regular y una mejor masticación. A veces, en algunos asadores, la carne sale tan viva que parece que tengas que boxear con ella. Quiero saber los antecedentes de la vaca, que les sirve Discarlux, e Iñaki López de Viñaspre, jefe de Sagardi, recita: “Rubia gallega, lechera, de una explotación familiar, animal de unos diez años. Carne madurada unas seis semanas”. Parrilla inclinada y con varillas para que el goteo grasiento resbale y no se acumule, carbón de quebracho (“gran potencia calorífica: aguanta dos o tres horas”), chuletón atemperado ("importa que sea grueso, de unos 4 o 5 centímetros"), 8 o 10 minutos por cara sobre la brasa. Sal gorda en la parte sellada que no esté recibiendo el calor. Sorprendente tinto: Eklipse 2017, de Itasmendi. Sándwich de lengua con pepinillo (eliminaría la manzana caramelizada), una lámina de picaña con una gamba y la emulsión d...