La Cocina de los Valientes

El Racó d’en Binu, un restaurante singular del Maresme, situado en la población de Argentona, abierto en 1970 y que tuvo dos estrellas cuando en España no había ningún triestrellado. El Racó d’en Binu es un modelo de resistencia y de fe en la propia oferta, sin dejarse contaminar por la cocina dominante de las dos últimas décadas. El cocinero y propietario, Francesc Fortí, es el último de los cocineros de una estirpe formada en grandes hoteles y con influencia francesa, a la que él añadió una necesaria dosis de mediterraneidad. En la sala, presidida por una gran chimenea y a la que se accede por un vestíbulo que incluye sillas diseñadas ex profeso, manda Francina Suriñach, maestra en el corte de clásicos como el filete Wellington, con un hojaldre que cada día elabora Francesc en la cámara fría, así como el legendario suflé helado. Entrar en El Racó del Binu es meterse en la cápsula del tiempo. Escuchar a Francesc, un revulsivo para comprender el auge, la caída y la resurrección de un l...

[Este restaurante ha cerrado] Adobo, el luminoso comedor de Enrique Valentí en la parte alta de Barcelona. Guisos, guisos, guisos y manteles. Una cocina antigua que parece nueva. Entre tanta vulgaridad mecanizada, la personalidad artesana. La sardina curada y ahumada con patatas aliñadas: 'top-top-top'. La codorniz escabechada x 2: las pechugas, con cogollo a la brasa, y, el resto, deshilachado. Y pochas frescas para acompañar. El conejo al ajillo: confitado y frito. En una casa donde gusta mucho el vinagre, lo suprimiría de ese fondo. Oh, huevo frito, 'espardenyes' y tomate reducido: infalible. Y el rodaballo a la brasa y aliñado tal como hacían en Marea Alta. Y preparado ante el cliente por Nerea Arriola, la jefa de sala. Casa de comidas, sí, casa de comidas contemporánea.

Vilagut Bisbe Estadella, 15. Vilafranca del Penedès Tf: 93.130.70.96 Precio medio (sin vino): 45-55 € Menús: 20 y 30 € (mediodía) Cocinero joven, alma clásica El plato responde a lo que se le pide a un gran plato. Es de temporada. La materia prima brilla. Guiso, armonía, equilibrio. Trufa, guisantes, liebre. Al verlo en la carta de Vilagut, el restaurante de Julià Bernet, lo he tenido claro, con el deseo a gritos de querer acertar. Y he acertado. Julià ha acertado. Está muy bueno. La trufa del Berguedà: aromática, madura. Los guisantes del Maresme: dulces, crepitantes. La liebre, de Castilla: guisada, desmenuzada, con corazón de fuagrás. Este cocinero joven, nacido en 1992, tiene alma de clásico: «Me atrae la cocina tradicional y la afrancesada». Por encargo prepara un Wellington de gallo negro del Penedès. De repente, la necesidad de comer esa singularidad, aunque no será en esta visita por mi falta de previsión al reservar. Vilagut es un restaurante luminoso y con una elegancia cómod...

Comida de altura en La Venta organizada por Carles Vilarrubí, cazador, empresario y presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Excelencia en el arroz de tordos, el lomo de ciervo con salsa 'périgueux' y el mítico suflé helado de Francesc Fortí, el septuagenario y aún activo cocinero de El Racó d'en Binu. Qué maravilla, qué prodigioso postre: 40 centímetros de placer fundente. Y los grandes vinos de Raül Bobet.