La Cocina de los Valientes

  Barrafina, el restaurante en València de Tomás Arribas (Q`Tomas) y Julia Martínez. Semi salazones de Alma Marina, la imprescindible sepia fría con mayonesa, las alcachofas/sepia/salsa Mery, las tersas y delicadas quisquillas de Santa Pola hervidas con agua de mar y el milhojas de crema. La anchoa/boquerón se pierden en la construcción 'brioche'/tomate. Bodega importante: Simeta 2023, variedad arco.

Noble Conde de Salvatierra, 39, València Tf: 699.685.254 Precio medio (sin vino): 50 € El humilde arroz con 'fesols i naps' supera el de gambas y tuétano El restaurante Noble, situado en el Eixample de València, es una sorpresa entre cortinas. Entrar en esa discreción con distintos comedores, que rápidamente pueden adoptar la forma velada de un espacio íntimo, es recompensado con una cocina con voluntad que choca con la penumbra para las confidencias, los negocios, el ligue o las conspiraciones. Evadirse de las modas gastro requiere de fortaleza, a veces incompatible con los negocios. El equipo de Noble –José Cifre como jefe de cocina y Jordi Platero como director– no quiere palmar pasta, así que alternan lo esperable con lo inesperado, los ‘bigoli’ trufados o la hamburguesa de vaca madurada con la tosta de sesos ahumados (excelente, sin necesidad de la campana para el juego de la niebla). El lector audaz comprenderá que lo segundo –la hermosa víscera– pasa por delante de lo pr...

                                                                                                                                                                                     Señor Nariz Mi Mediterráneo es el arenal frente al aeródromo de Castelló al que íbamos en los años del alquitrán. Al llegar, dejábamos el Seat 850 bajo alguno de los árboles de la carretera en busca de una sombra piadosa que nunca era suficiente. Entonces, la arena aún estaba fría gracias a la noche protectora, pero al marcharnos el Sol le había ...

{10 fotos} {+ 1} 1. 2. Anchoa valenciana, calçot, trufa negra y mantequilla salada. 3. Tartar de atún de almadraba con brócoli al dente y sopa fría de tomate asado. 4. Guisantes del Maresme con encurtido de perifollo. 5. Menestra templada de espárragos. 6. Arroz margherita . 7. Parpatana de atún de almadraba, habitas, infusión de pimientos y algas. 8. Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados y bonito seco. 9. La gran mesa comunal. 10. Calabaza asada, yogur y jengibre. + 1                                                                                                                      ...

Cuando era niño, el viaje de Vila-real a Morella, largo, tedioso, mareante, tenía como lugar de paso Vall d'Alba, población a las que en unos segundos decías "hola" y "adiós". Hace unos meses, el destino final fue Vall d'Alba con el objetivo de conocer la cocina de Miguel Barrera en Cal Paradís, que la semana pasada recibió la señal de tráfico que más anhelan los restauradores alejados de las metrópolis: una estrella Michelin. Es en establecimientos como Cal Paradís donde el espíritu Michelin adquiere sentido, y sensibilidad, conectando con una función primigenia: la de orientar al automovilista.  Como símbolo, la estrella es de la categoría del stop. Te coloca en el mapa. Te señala. Pero suele llegar tarde: el descubrimiento ya ha sucedido. Viajeros gastro, cronistas y diletantes fueron primero. Aunque jamás hay que descuidar el oficialismo de la guía, que siendo empresa privada parece tener la varita de lo consensuado. Cuando te toca, existes...