La Cocina de los Valientes

Somodó Bá Pasastge de Batlló, 4. Barcelona Tf: 931.943.393 Menú Batlló (mediodía): 37 € Menú Somodó (noche): 57 € Una (gran) barra para solo 6 personas Somodó es un nombre de fantasía, un chiste privado, que se explicará al final de la crónica. Somodó cerró en Gràcia y ha reabierto como Somodó Bá (‘bá’ en japonés significa espacio), una barra para ocho comensales, aunque, de momento, solo acoge a seis. Un único cocinero (y camarero y limpiador y…), un menú de mediodía (Batlló, en referencia al pasaje donde se ubica) y un menú nocturno (Somodó), ambos a un precio formidable para lo que se ofrenda. Somodó Bá es Toshi Suzuki, nacido en Tokio en 1973 y barcelonés desde hace dos décadas gracias al vino: “Estaba en Estados Unidos y el vino me trajo aquí”. Ese Mediterráneo –esa vida– que mezcla con la memoria de Japón. Se fogueó en el primer Àbac y en Neichel, aquel histórico de Pedralbes donde oficiaba Jean-Louis Neichel, pero su maestro fue Shojiro Ochi, propietario entonces del restaurante...

Sensato Septimània, 36. Barcelona Tl: 654.531.865 Menús (sin vino): 50 y 72 € 'Nigiri':  ¿cómo algo tan pequeño vibra en la boca? La contención del 'nigiri'. La concentración del 'nigiri'. ¿Cómo algo tan pequeño vibra en la boca? Los dedos de Ryuta Sato, en Sensato, manejan los zepelines de arroz como si estuvieran a punto de desaparecer. Mira, mira, mira, ¡hop! Me senté delante de este hombre y de sus manos ligeras en Sato i Tanaka , restaurante revelación del 2018; y ahora, independizado en Sensato con su mujer, Aya Sato, socia y cocinera, y que será uno de los imprescindibles del 2021. Una barra y seis comensales, lo que lo convierte en uno de los comedores de Barcelona donde es más difícil conseguir una reserva: «Entre dos y tres meses de antelación», cuentan. Paciencia. La paciencia genera deseo. Y a veces el deseo imprime frustración. No fue el caso. Sato puso sobre la piedra –que servía de plato– 9 'nigiris' y 4 'gunkans' de un total de 21...

Sun Taka Bruc, 146. Barcelona. T: 93.250.23.49 Precio medio (sin vino): 35 € Menús: 68 (degustación) y de 13,5 a 18,5 € (mediodía) Las manos ligeras de Mitsutaka Sentado frente a Mitsutaka 'Taka' Kawata, en la barra de Sun Taka, me magnetiza de nuevo la celeridad y determinación de las manos y los minuciosos cortes de cuchillo. Filo y dedos largos: he observado y he fotografiado para sujetar la memoria. En los restaurantes japoneses recomiendo acomodarse frente al cocinero y relajar la mente con las manualidades, y la violencia suave del cuchillo. En este punto de la acción, he probado un 'calçot' con tempura entintada y salsa picante (lo japocatalán), una ostra con salsa de 'ponzu' (las ostras grandes, por favor, cortadas por la mitad) y huevas de salmón y mejillones al vapor (y al punto) con sake y 'yuzukosho'. Y disfruto de los ácidos y lo...