La Cocina de los Valientes

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 23 de agosto del 2015] Para Fernando Sáenz Duarte (Logroño, 1971), la infancia es un helado de plátano. Aquellas montañas amarillas con gusto a fruta pocha. Es un empalago que preserva en la memoria, y en ese recinto privado se quedará: no lo fabrica en el obrador Grate, en Viana (Navarra), a unos diez minutos de Logroño, donde conserva la heladería DellaSera. Su mujer y socia, Angelines González (1972), prefería, en la infancia ácida, el de limón:  “Para saber si un sitio es bueno, hay que pedir el de limón. Creo que sirve como medida”. De las manos de esta pareja salen los mejores helados de España, cuya principal característica son los sabores nítidos –está lo que dicen que está– sin las muletas y las máscaras de los aditivos. “Mi fresa de Huelva no tiene ese color bestia que se le atribuye porque solo lleva fresa”. Azúcares, leche en polvo, leche (“neutra; la fresca de granja la usé y sabe demasi...

Renato es un estudiante de Pachacútec. La escuela en la que aprende cocina está en un desierto. Para llegar a esa desolación desde Lima, donde vive, tiene que cambiar varias veces de autobús y andar un rato. Andar un rato bajo un sol engasado. Cuando le preguntan con qué chef desearía iniciarse, responde sin pensárselo. “Virgilio Martínez”.  ¿Por qué? “Porque me gusta que trabaje los ecosistemas”. Los estudiantes suelen dar respuestas más limitadas. No hay un grano de vacuidad o de arena en la respuesta de Renato. De hecho, resume con exactitud el quehacer de Virgilio Martínez Véliz (Lima, 1977), chef de Central, en el barrio limeño de Miraflores, y de su mujer, socia y jefa de cocina, Pía León Vegas (Lima, 1986). Virgilio cumple con el principal de los requisitos para ser uno de los chefs más admirados del mundo: que su cocina se parezca lo menos posible a la de los demás. Traslada los ecosistemas de Perú al plato como forma de singularidad y responsabilidad. ...

La portada de Dominical del 20 de diciembre fue para Christian Escribà, que posó con un tarta de nata en la cara. Aprovechamos para dar tartazos a gente y situaciones del 2013. Las últimas páginas de la revista, con portadilla propia, estuvieron dedicadas a Latinoamérica. Mujeres poderosas, artistas, escritores y cocineros y cocineras. Titulé ese apartado Estrategias de vuelo . Pía León y Virgilio Martínez. Rodolfo Guzmán. Juan Manuel Barrientos. Helena Rizzo y Dani Redondo. Jorge Vallejo. Estrategias de vuelo La revolución de la cocina latinoamericana  ni es silenciosa ni discreta, sino ruidosa y a la vista, festiva, inclusiva y maraquera. Vista desde Europa y con prismáticos de oteador de pájaros, resulta imposible comprender cómo gente alejada por miles de kilómetros tiene tanto en común y comparte alas y colores y estrategias de vuelo. Pensar en alianzas entre alemanes e italianos, por eje...