La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Hofmann Bistrot Passeig de Sant Joan, 36. Barcelona. T: 93.246.43.83 . Precio medio (sin vino): 30 €. Granja Hofmann La multiplicidad de los cocineros y sus negocios: 2016 aún gatea y los chefs con pedigrí se abren en abanico. Josep Maria Kao, con sus hijas Meilan y Nayan, se enrolla con los dim sum de Mr Kao en el Hotel Claris; Hideki Matsuhisa mueve los palillos en la taberna japonesa Majide en la calle de Tallers y Mey Hofmann, con su hija Silvia, toca la batería y las cazuelas en Hofmann Bistrot en el renacido paseo de Sant Joan. Profesionales que conforman grupos aún regidos por lo artesano. “Empleo a 70 personas”, cuenta Mey, que plantó la semilla de la escuela Arnadí, luego Hofmann y su restaurante con estrella, a los que ha sumado pastelería, taberna y otros espacios. En el Hofmann de la calle de la Granada del Penedès, el gastronómico, ha renunciado a un reserv...

Fruta cocinada,  aliñada con un lácteo  y matizada con hojas El origen de este postre es la improvisación. Lo compuso el maestro heladero Fernando Sáenz para una sesión de fotos. En el original, remataba la fruta cocinada con crema ácida de sidra y fresitas. Funcionaron bien los sabores, decidida la combinación al momento. Ante la imposibilidad de comprar en Barcelona las brutales creaciones de Fernando, lo coherente es apelar también a la intuición. En su obrador, tuvo un gesto irreflexivo repleto de reflexión: le desagrada la belleza de los helados perfectos. Habla con ironía de la mejor quenelle del mundo: prefiere servirla aplastada, creando un nuevo canon de belleza. Lo único que considera es el sabor. Este es un fin de fiesta tan rápido como resolutivo: se hizo con fondo de armario o nevera (lo que había). Horno precalentado a 180º: solo el grill. Cortar por la mitad el paraguayo, eliminar el hueso y mantener la piel para que no se deshaga. A...

En el plazo de un mes me han ofrecido una tatin en tres restaurantes de menú. Puede que el pastel decimonónico, cuyo origen podría estar en 1889, se ponga de moda y releve a los infames carpachos de piña, esa ridiculez en lonchas. En los tres, la comida fue mediocre, si bien el postre resultó fantástico. ¿Por qué si se esmeraban con el final habían sido descuidados en lo precedente? La respuesta hay que buscarla en el nuevo interés social por la pastelería. La invasión de los cupcakes ha tenido como efecto indeseado las colas en las consultas de los dentistas y como argumento positivo que la ciudadanía haya tenido ganas de pastelear. La tarta de manzana que se propone aquí aún es más sencilla que la tatin , puesto que no hay que cocinar la fruta, ni lleva mantequilla ni se monta al revés. Extender una hoja de hojaldre, pincharla y alzar un borde. Cortar trozos gruesos de manzana, disponer sobre el hojaldre, espolvorear con azúcar moreno y meter en el ho...

Fragmento de diario: octubre del 2011. Lunes Como miembro del jurado de The Best Restaurant Dessert tengo la obligación de enfrentarme a 16 postres. Un exceso calórico para el cuerpo, una borrachera empalagosa para la mente. Oler, moverme entre los ingredientes con la prudencia del asesino, probar, pensar, decidir, puntuar. Aunque los reposteros han sabido liberarse de la esclavitud del azúcar, 16 postres son una agonía, una bruma de melaza. El público cree que la cata es un disfrute, mas se trata de un  castigo. Lo placentero sería tomar uno o dos de estos ejemplos y dejarse llevar sin juicio. El elemento recurrente es el bizcocho al microondas, aquel invento de El Bulli. Los jurados refunfuñan porque están hartos de la esponja. Pudiera ser. No se lamentarían si fuese alguna técnica validada por Francia y la gloria de mantequilla. Pero tienen razón. Es un agobio. A algunos postreros habría que quitarles el microondas. Primera foto: la versión del gintóni...