La Cocina de los Valientes

Carles Gaig, de 76 años, va los sábados a la Boqueria y regresa a su restaurante, Petit Comitè, con el capazo lleno de decepciones. En el zoco, que fue orgullo y cornucopia, resisten los puestos de ‘menuts’ a la turistización enloquecida porque los guiris de la fruta pelada no comprenden el glamur del ‘capipota’. Conversábamos de eso con Gaig hace exactamente una semana en Can Martí, la finca de los Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa antes de una de las cenas con las que Corpinnat pacifica con burbujas las noches estivales. Bebíamos el brut nature Torelló 2016 –a precio de camiseta y con prestaciones de traje– cuando asalté a Gaig en busca de la autoridad que le da la edad y la experiencia. ¿Estamos a tiempo de salvar la cocina catalana? ¿Querrías tú, como patriarca, liderar la revolucionaria involución? Me expliqué: con un somero vistazo a los nuevos y viejos restaurantes, se diría que lo local avanza en Barcelona, sentencia imposible de escribir hace solo unos pocos años...

La bienvenida a la nueva edición del 'Llibre del coc', publicado por primera vez en 1520 en Barcelona y 'best seller' con ¡17 ediciones! cuando el analfabetismo era plaga, fue un acontecimiento sellado en el 7 Portes –abierto en 1836: garantía histórica– con platos inspirados en el recetario que el 'mestre' Robert pensó para el rey de Nápoles. Fue el primer libro de cocina impreso en la península ibérica, tatatatararabuelo de los millones que se han editado después. Hablaban los doctos (Paco Solé Parellada, Antoni Riera, Joan Santanach, Toni Massanés y Jordi Portabella) y las viandas llegaban a la mesa imperial con su carga arqueológica, según la visión del cocinero Jaime Pérez Sicilia y el consejo del legendario Josep Lladonosa. El 'broet de madama' con hierbas y jengibre (y galanga en la receta original, la número 81 del libro) obligaba a meditar en qué momento las raíces asiáticas desaparecieron de nuestra dieta para volver ci...

[Este restaurante ha cerrado] Una teoría de la galera en el restaurante Blau, de Marc Roca. La galera es un detector, ¿y qué revela? El Señor Nariz ha dibujado el crustáceo a lápiz y después lo ha sonrosado. Teoría de la galera Marc Roca confía en la galera y esa creencia en el más desamparado de los crustáceos da credibilidad al cocinero. La galera es también un detector. ¿Y qué revela? Que siendo de carne escasa, sentenciada al caldo borboteante, temida por los comensales por la armadura medieval, ultrajada por los gurmets por su incompleto glamur, recompensa en secreto al chef que la defiende, la conoce y la trabaja. Bajo el dominio bigotudo y forzoso del Imperio Cárdeno (gambas, langostas y bogavantes), la galera intenta remar. La sopa de galeras con el cuerpecillo insepulto del bicho o el 'suquet' de ese marisco pobretón –que succioné, según los apuntes, en el 2008– son dos 'galeradas' potentes de Marc. Y sé también que el caldo en el que coc...