La Cocina de los Valientes

Tambo, antiguo Tamboril, de la familia del Ganbara, en San Sebastián. Lo mejor: el punto de la tortilla de bacalao, la ventresca que acompaña los tomates y los callos y morros. Ni fu ni fa: la anchoa rebozada. Lo mejorable: la velocidad del servicio (¡ay, para dos copas de Muga!) y el grosor de la gabardina de las gambas, que aquí llaman pipas. Local pequeño y a rebosar. Y terraza. Y los agradables 20 grados de temperatura en julio.

  Lo mejor La coliflor asada con puré de apionabo y una vinagreta de piñones, albahaca y pasas. Las bravas, en la salsa roja, abundante comino. La tarta de queso, contundente, con queso azul. Los vinos: Manar dos Seixas 2021 y Roca del Crit 2020. Lo mejorable La croqueta de de ragú de pulpo (sin sabor a pulpo) con mayonesa de de tomate y ajos y pimentón de la Vera. Bocata de calamares con 'allioli' de ajo negro: lo de dentro, fuera, difícil de comer. Bikini de pastrami: muy salado.

Nou restaurant a Sabadell: el parc d'establiments s'amplia poc a poc. Intrèpid, el negoci de l'Ignasi Pérez i l'Alba Costa. Bones perspectives, encara que són al principi, cercant una identitat i decidint quin camí del molts possibles volen transitar. Torrada amb tartar de gamba i alga nori (eliminaria el dolç, l'isomalt) i excel.lent brou. Bon punt pels escamarlanets i per les croquetes de pernil. El millors plats: verat amb 'ajoblanco' i pastanaga escabetxada i la royal de vedella/cruixent de porc, avellanes i boletes. Capipota amb escamarlans pelats: bon sabor, però massa líquida i desproporcionada la salsa. Carta curta de vins: la tria, Lalama 2021, una mica tancat al principi. Antiga casa amb voltes i gran pati, amb un problema acústic per resoldre: diuen que cerquen solucions.

Juliol Mercat Negre, nou a Sabadell. El millor: la decoració/posada en escena, el tomàquet mongrí, el 'steak tartar' amb les patates fregides, els cigronets/bacallà/allioli, els rigatoni amb ragú de cua de vacú, les mandonguilles amb sípia, Lo Morenillo 2021. El pitjor: la impossible idea d'un 'clandestí' amb absoluta visibilitat, el concepte incompatible de 'cuina catalana' amb el salmó fumat o la 'mozzarella', la desproporció tomàquet/seitó, que no s'indiqui que els cigronets/bacallà/allioli és un plat de Cal Carter. Novembre Segona visita a Mercat Negre, a Sabadell. Bon servei, taules petites, carta molt curta de vins: triem el brisat La Transición 2021. Bons el guisat de peus de porc amb trompetes (i no rossinyols, com han cantat), la cansalada amb rovellons de botons i ou ferrat i el tartar. Decepció amb l'arròs amb maigret i mongetes: necessitat de més cocció i gust indefinit.

Begoña Rodrigo recibe (al fin) en palacio Begoña Rodrigo de Jorge (1975) recibe, al fin, en casa, un palacete con techos formidables de los que cuelgan ramas de manzanilla seca, como un paisaje puesto del revés. En noviembre del 2005, fundó La Salita en el barrio de L’Amistat de Valencia y decidió ese nombre en homenaje a los corazones de las viviendas: se habita o habitaba una pequeña sala, donde se veía la tele y había jaleo y apelotonamiento y niños bulliciosos, y se dejaba el comedor amortajado para las visitas. «La sala de estar era donde podías poner los pies sobre la mesa. Odiaba el comedor, siempre cerrado y al que me tocaba sacar el polvo», recuerda la cocinera. Aquellos comedores de recibir, que no recibían. La Salita fue acogedora, refugió a una Begoña llegada de Holanda e Inglaterra, la vio campeona de un concurso televisivo y le dio una estrella y a su hijo Mik. Y, sin embargo, en esa Salita sufrió, se sintió incomprendida, infravalorada: «Durante mucho tiempo nadie apostó