La Cocina de los Valientes

La crónica extended de la visita a Indochine. El vino fue Bad Boy: nombre sugerente y maleante. La oveja negra no vino. Uno de los tres platos de langostino. Ly Langostino Leap. Una delicia. Ly Leap entre cítricos Dirección: Muntaner, 82. Barcelona Teléfono: 93.451.17.96 Tres menús (sin bebida): 38, 45 y 55 euros Los cítricos con los que Ly Leap puntea sus platos del Sudeste Asiático se originaron a miles de kilómetros de distancia de la calle de Muntaner. Los apóstoles de la sostenibilidad extrema repudiarían ese zumo extranjero para aplaudir la sustancia del nabo de Kilómetro 0. Lo chocante es que las acideces y dulzuras de Tailandia, Vietnam o Camboya se encuentran a solo tres o cuatro metros de distancia, y en dirección vertical. Sobre la jungla de Indochine, Ly cultiva una terraza oriental que huele y sabe bien, y alguna planta tóxica para críticos chulitos. Mano de Buda, kumquat, limón pera, caviar cítrico, lima kaffir. El fruto más espectacular es ...

Empanadilla tunante, cresta de gallo, punkie o mohicano. ¿Para qué cocinar wontons teniendo empanadillas? Encerrar, abrir, descubrir. Horneadas en lugar de fritas para compensar grasas. Son paquetes tunantes, es decir, de atún, con otro pescadito dopado con Omega 3, sardinilla. Y cebolla y tomate rehogados con el aceite de las latas. Coca o empanada, abierta o cerrada. Medialuna, labio apretado, piel rugosa. Tunante o tuneado, prohibido a los tunos.

El Pràctic, uno-de-esos-sitios-en-los-que-no-entrarías. Peor para ti. Andrés Huarcaya y el bocadillo de oreja. Oreja-boca. Boca-oreja. Y el #arrozparauno: los bivalvos abiertos con el último hervor. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/el-practic

¿Existe eso-del-mejor-restaurante? Tensión, desconcierto y finalmente placer en la fiesta de The World's 50 Best Restaurants. Lo oscuro y lo brillante de la elección londinense. Acompañamos a Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià y los Arzak por cenas y encuentros, y algún desencuentro. ¿Por qué los aristochefs hacen miles de kilómetros para acudir a una gala de la que pueden salir felices o trasquilados? ¿Cuándo supo René Redzepi que sería coronado por tercera vez? El domingo, en la revista Dominical.

El grupo de superchefs, Los Vengadores a la catalana, con chaquetilla capa, la ropa interior por dentro y poderes como el del sofrito y la destilación, se multiplica y afina. Consolidado el clan heroico –Los Diez Magníficos– este 2012 son 11 campeadores o Los Diez + Uno. La pregunta es: si los comparamos a Los Vengadores, ¿cuál de ellos encajaría en el papel de Hulk, la piel verde alga y el genio aguindillado? Nandu Jubany y Jordi Parra, de Grup Gsr-Produccions de Gastronomia, los chefs ejecutivos del Sopar de l’Any, son los candidatos a pintarse con el tono liquen. Lideran a la pandilla de campeones con la misión de garantizar la eficaz y sostenida distribución de las 12.000 tapas supersónicas entre los invitados. En rigor, el guarismo continúa siendo redondo: son 10. Tras la crionización de El Bulli –será descongelado en el 2014 como El Bulli Foundation– Ferran Adrià ocupa la presidencia de honor y facilita el ingreso en el club a Albert Adrià. Los Adrià Brothers son más ner...

Son mis primeros dim sum caseros. Los he comido en chinos endomingados desde la bahía de San Francisco a chifas limeñas . Me atraen las preparaciones que ocultan el contenido, que se ofrecen como un continente, intuyendo la sorpresa. Comer con los dedos, buscando la seducción del roce. Compré las láminas congeladas de raviolis chinos en un súper pijo, por lo que pagué tres veces más que en uno asíático. ¿La diferencia entre el uno y otro además del precio y del dependiende, que habla alguna lengua común? Que mientras en el asiático parece que haya pasado un tornado, en el pijo llenan el mismo número de estanterías con el 90% menos de productos. Es lo que distingue a una biblioteca de un ropavejero.  Para el relleno del wonton , gambones ( Pleoticus muelleri) del Atlántico Suroeste. Pude haber elegido gambas de Palamós pero me pareció sofisticado para un ensayo ratonero. También quería corregir un defecto de estos paquetitos con sorpresa: la imposibilidad ...

Los restaurantes inspiran. Después del viaje asiático al Indochine, y con una inquietante Mano de Buda sobre el mármol de la cocina, pensé en los nems vietnamitas, en los rollitos crujientes amortajados con lechuga y menta. Los pasos de cocina funky son, como siempre, muy sencillos. Una hamburguesita de vacuno para tomar de un bocado, mezclada con jengibre y menta fresca triturada a cuchillo. La salsa container: mermelada de tomate, pringue de yakitori y aceite de guindilla. Uno de los dedos de la Mano, cortada a trocitos con ánimo de yakuza. La lechuga y la menta, aligerando la carne. La nemburguesa.

Teléfono: 695.560.321. www.vinent.net Cenas de jueves a sábado. Menú (sin vino): 25 €. ¿Cuál es la contraseña? Después de muchos años dando la cara, la periodista Àngela Vinent se ha especializado en la clandestinidad. «A mi edad y después de una larga trayectoria, me he tenido que reinventar y lo he hecho con una de las actividades que más me gustan: la cocina. La otra es la pintura, pero hay que ser muy buena para ganarse la vida». En las paredes de La Contrasenya, su garito, los cuadros representan chimeneas y edificios fabriles, vestigios de aquel Poblenou febril. El interesado sigue la ceremonia de los escondites: nocturnidad, teléfono, contraseña, montacargas, entorno singular. Solo cenas para un máximo de 14 personas. La comida. La pintura. El comedor de Àngela está en el taller de Poblenou. Orillando el hecho comestible, entre un plato y un bastidor se establecen más similitudes que diferencias. Salsas y acuarelas, pinceles y pinzas, fi...

  La boca seca, una quemazón entre la lengua y el paladar. Hace un rato, metí un vaso de agua en el frigorífico. Un goce individual, solitario. La botella y la jarra son para compartir. Ese vaso lo beberé yo. Temo que alguien lo descubra y exclame mientras hurta el regalo elemental: "Ahhhh". Sé que el agua va enfriándose, alcanzando la temperatura del placer. Esperaré un rato más para que el frío haya domesticado el líquido por completo. Esperaré un poco más y en la mente imaginaré ese momento en el que el agua helada torrencial, limpia, vivificante bajará por la lengua herida. Al sacar el cristal, el calor exterior opacará la transparencia. Levanto el vaso. PP: ¿Has acabado de leer sin ir a refrescarte?

Hemos comido en el Indochine, la selva del Eixample barcelonés. Temimos que en la fronda apareciera un elefante asiático y el obligado Borbón con muleta y fusil, alternando disparo y sostén. La estancia ha sido apacible, con las carpas acechando desde los estanques. La crónica minuciosa la dejo para más adelante. Ly Leap es un mago con camiseta ceñida. No hay mangas donde esconder el truco. Ácidos, picantes, amargos, viento del sudeste. Su gracia, atrevimiento y facilidad para la combinación es más certera que la de un sastre francés. Ly también fue sastre o, al menos, costurero. Al meterme en la boca la barquichuela con el mejillón perfumado con albahaca thai recordé las lenguas que cociné antes de viajar a Londres.    Tarongina (melisa), hojitas con insinuaciones cítricas, y ralladura de limón. Aromatizar sin agredir. Ly nos ha ofrecido, entre 13 platos, el Reflejo de la Luna en el Mekong. Olas picantes y un astro con nabo d...

El domingo, en la revista Dominical, la historia de Davix Muñox, Diverxo y la cocina X. Su mesa es las más disputada de Madrid, lo tientan los poderosos y él les da guindilla. Dolor, placer, sufrimiento, dicha, crestas, piercings , tatuajes, talento, creatividad, sopapos y dulzura. "El éxito pudo haberme destruido, pude haberme encogido o pude haber pensado que era Dios".

La tetera del abuelo de Rachid Zahi Saddouki. En esta crónica, la tetera hace de médium para un viaje al pasado. Menta y desierto. El cordero de la madre. En París sin zapatos. Nass significa gente . El comedor de Rachid en la Barceloneta está lleno. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/nass

Los cociné ayer pero los escribo hoy. Espaguetis, cebolla, tomate, guindilla y atún de lata. Un sofrito potente, que dispara al comensal de la silla. La guindilla es terapéutica: aleja difamadores, paranoicos y opresores. Los coroné con las flores de cebollino y el tomillo de la terraza. Las aromáticas punzantes generan un cordón sanitario: solo permiten el paso a los amigos.

La historia del navegante Tino Martínez, reconvertido en cocinero. En Tabarca tuvo una revelación: cocinar solo caldero. Tras años en calma chicha, ha abierto en Barcelona Tabarca Langosta's Club. El Señor Nariz ha pintado una langosta. Le ha quedado muy roja: no se lo digas que se enfada. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/tabarca-langostas-club

Londres. Mañana del lunes en una suite del Mandarin. Nervios y risas, alternando lo uno y lo otro. Londres. Tarde del lunes en la explanada del Guildhall, el escenario medieval donde entregarán los premios. Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. Ellos ya conocen el resultado pero disimulan. Pitu Roca en un viaje exprés. Llegó el lunes a mediodía, se fue el martes de madrugada. Tuvo tiempo de sonreír y de brindar con champán. Detrás, Seigi Yamamoto (Ryugin). Volaba desde más lejos: Tokio. Tardó un poco más en irse. Massimo Bottura (Osteria Francescana): ha vencido al berlusconismo gastronómico. Detrás, a la izquierda, evanescente, Paolo Lopriore (Il Canto). Grant Achatz (Alinea) y Joan Roca, el general Custer y el Comandante en Jefe. El que sonríe con barba a la derecha es Nuno Mendes (Viajante). Los pañuelos no eran una proclama budista, sino un argumento publicitario para celebrar los 10 años de los premios.         ...