La Cocina de los Valientes

Ver a Joan Bayén sin la pajarita ni el chaleco es como verlo desnudo. Joan Bayén es Juanito, Joan Bayén es Pinotxo. La Boqueria cumple 180 años y él hizo 86 el día de Sant Joan. El mercado y el camarero son organismos en simbiosis: imaginar al uno sin el otro es algo que desconcertaría a los científicos. Si La Boqueria es un símbolo universal, Juanito actúa como su mánager. Encontrarlo tras la barra de Pinotxo es saber que el mundo continúa, ahora que el mundo ha estado a punto de acabar. Y, sin embargo, lo dijo: “No sé si lo dejaré”. Yo lo escuché. Estaba sentado a un metro y medio de él, ambos con mascarilla. Pinotxo desnudo, es decir, sin la pajarita ni el chaleco, con anorak negro ajustado, pantalones amplios y blancos, calcetines de color hueso y zuecos. Participábamos en una charla –que presentaba Lluís Bofill– sobre la cocina de barra en el Aula del mercado recién estrenada. Era el viernes 20 de noviembre, dos días antes de que los bares y restaurantes resucitaran (esa película ...

Ca l'Ignasi Major, 4. Cantonigròs T: 93.852.51.24 Precio medio (sin vino): 30 € Menús: 19,50, 50 y 65 € Menú infantil: 9 € La belleza de la escarola fea Cuando Ignasi Camps, el jefe de Ca l’Ignasi, trajo la ensalada de escarola, dijo que al haber sido «tocada por el frío» era menos amarga: «El frío transforma los almidones en azúcares». Inventarió espinacas, acelgas, brócolis, coliflores... Pensé en lo poco comerciales que son las alcachofas con las puntas negras por culpa de las heladas, sin que el clima extremo las haya perjudicado pero que a ojos del consumidor son desechables. El comprador elige las frutas con la piel brillante porque persuaden más que las pequeñas y contrahechas. Merendar las primeras es dar un mordisco a un bodegón de cera. El mercado nos ha convencido de que lo hermoso y aséptico es bueno, aunque el sabor –tal vez para compensar– se concentra en lo feo y salvaje. Esa misma escarola es rica («pequeña, solo da p...