La Cocina de los Valientes

Alapar Lleida 5, Barcelona Tf: 938.872.096 Precio medio (sin vino): 60-70 € El 'nigiri'/montadito de una taberna japonesa a la catalana Jaume Marambio ha vuelto a casa, a ese Pakta del que fue jefe de cocina y que ya no se llama Pakta sino Alapar y que ahora le pertenece, asociado con su mujer y jefa de sala, Victoria Maccarone. Lo han redecorado, es más luminoso, ya sin los inconfundibles hilos de colores. Alapar no es Pakta, claro, pero lo japonés sigue sobre la vajilla, mezclado con lo catalán, con «lo mediterráneo», prefiere el cocinero. Esta es una 'izakaya' o taberna con sabor a fricandó. ¿Por qué Alapar? Responde Vicky: «Porque llevamos diez años juntos y porque hemos crecido a la par». Y por un apartado de la carta, Los Alapar, como si se tratara del apellido de una familia, Jaume Alapar y Vicky Alapar. A partir de un producto principal, proponen correspondencias alrededor, un astro rodeado de lunas. El que comí fue el de salmonete curado, junto con un plato de...

Ikoya Avenida de Francesc Cambó, 23 Tf: 93.310.18.18 Precio medio (sin vino): 40-50 € El poderío de la brasa japonesa Hideki Matsuhisa, dueño de la taberna Ikoya junto con Iñaki López de Viñaspre, explica el único plato de carne al que meto el colmillo, y qué plato, el Wagyu Sukiyaki, con esa manera tan particular que incorpora risa y cabezada: «¡Esto lo hemos inventado nosotros. No existe ni en Japón ni aquí!». En el 'sukiyaki', el caldo se calienta con un infiernillo en la mesa y se va aderezando con setas, hortalizas, carne, fideos… En Barcelona, parece que la olla china, que los enterados llaman Hot Pot, en inglés, humea con fuerza, pero el 'sukiyaki' sigue frío. En la versión lujosa de Hideki, en el –dijéramos– Hidekiyaki, la sopa se presenta en una cazuelita y sirve como aliño: «Aquí a la gente no le gusta la carne hervida, así que la hacemos a la brasa». La brasa, la 'robata', la parte que arrebata de esta 'izakaya', que maneja con conocimiento Ja...

[Este restaurante ha cerrado] Kotoro Ferlandina, 34. Barcelona. T: 93.667.60.11 Precio medio (sin vino): 20 €. Menús mediodía: de 12.90 a 15.95 €. Pínchame Aunque Pau Artieda había sido copropietario de un restaurante japo en Sant Cugat (Kitsune), solo comprendió la auténtica izakaya , la taberna, cuando vagabundeó tres meses por Japón: “Allí supe que los restaurantes eran especializados, que cada uno servía una cosa, y que la variedad se encontraba en las izakaya s”. Kotoro, sociedad de Pau y Carlos Serra, responde a esa idea-de-todo-un-poco, aunque haciendo hincapié en las brochetas. Y no cualquier brocheta, sino las que pinchan interiores, menudillos, vísceras. Me apunto, lo celebro, lo aplaudo. Menos cocina de superficie y más de profundidad. Al frente de las preparaciones, el chef Roger Edo: apellido muy adecuado, pues Tokio fue conocido antes como Edo. Roger estuvo en el Matsu de Sant Cugat, u...