La Cocina de los Valientes

Bar Thonet Escudellers, 8 Barcelona T: 93.684.36.69 Precio medio (sin vino): 20 € Menú de mediodía: 15 € Donde el vermut se hizo popular Lo primero que seduce del Grill Room Bar Thonet es la fachada modernista: los cristales emplomados, las maderas decoradas y sinuosas y el contundente rótulo. Inaugurado en 1902, se ha puesto en forma gracias al chef Albert Ventura y al empresario Albert Taberner, al frente del London Bar y del Bar Pastís, un hombre rescatador y fijador de la memoria. Y al que, sin duda, le agrada la palabra bar. Flaminio Mezzalama, gerente de Martini & Rossi en España y Portugal, abrió en este lugar la primera vermutería de Barcelona y es arrebatadora la mención porque los bisnietos de sus clientes vuelven a bañarse en el aperitivo. De la oscuridad en el mueble bar de los padres al renovado brillo en los estantes. Escribí por primera vez sobre Albert en el 2005, cuando me dio la bienvenida en el sótano en el ...

[César Bellido ya no es el cocinero de Yakumanka] Yakumanka València, 207. Barcelona T: 93.566.15.48 Precio medio (sin vino): 40 € '¡Visca el Perú!' Me estoy quitando de las croquetas, algo que en esta ciudad es imposible porque la tentación del somnífero se presenta en cada carta. Entré en Yakumanka con la seguridad de que era un espacio libre de estupefacientes, pero Gastón Acurio había insistido a su socio Alonso Ferraro -al frente del local con Mari Carmen Morales- y al cocinero César Bellido que era necesario disponer, al menos, de una. Al fin y al cabo estábamos en Croquelona. La probé sin interés y resultó que estaba buenísima y que, además, era original: al abrirla se desbordó el amarillo de un ají de gallina. Pregunté a Alonso y me dijo que no formaba parte del recetario peruano. Qué extraño: la croqueta era la dignificación de las sobras. Luego supe que Gastón las creó para los Tanta de Lima hacía tres lustros. En ...

La Mundana Vallespir, 93. Barcelona. T: 93.408.80.23. Precio medio (sin vino): 35 €. Palabras de humo La cocina profesional es una organización jerarquizada y solo en contadas ocasiones trasciende el nombre del fogonero, del que hace funcionar la máquina de vapor y fuego. La página de oro es para el aristochef y solo si este es justo comparte con el extraño los nombres de los capitanes. Alain Guiard ha sido un buen capitán en todos los generalatos en los que ha trabajado: con Xavier Pellicer y con Jean Luc Figueras, ambos buenos conocedores de lo francés, lenguaje gastronómico que Alain domina tanto por herencia como por trabajo. A finales del 2011, después de trabajar para otros durante un par de décadas, comenzó la carrera de chef propietario con Santa Burg, en la misma calle Vallespir de Sants donde humea La Mundana, que comparte con Marc Martín. Incapaz de estarse quieto, la segunda sede de la Santa Burg ha sido bendecid...

[Pere Gibert y Rodrigo Nieto ya no forman parte de este restaurante] Chicha Limoná Paseo de Sant Joan, 80. Barcelona. T: 93.277.64.03. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Menús mediodía: 12 €. Buena chicha a buen precio El paseo de Sant Joan se está poniendo estupendo. La tentación es referirse a otros barrios con barbas y pantalones pitillos y tobilleros y escribir con esa vulgaridad de lo previsible: Sant Joan es el nuevo Sant Antoni . Tras unas obras más invasivas que la plaga del mosquito tigre, el bulevar facilita que puedas morir feliz bajo las modernas, sostenibles y siempre aplaudidas bicis. Restaurantes y bares bien amueblados se instalan en la avenida y alrededores: Granja Petitbó, Malpaso, Vivant y Chicha Limoná. Ha cerrado la galería Mitte, pero se adivina una barra (¿vermutera?) dónde estuvo el Halley. Abierto en junio, Chicha Limoná es un doble local para uso intensivo: desayunos, me...

El croquetón del bistronómic Capet. Tertulianos: si queréis un asunto que saque al púgil que lleváis dentro, y no a ese torpe esgrimista que asoma, debatid sobre la croqueta. Nunca os pondréis de acuerdo. Es posible que las utilicéis como munición. Sucede lo mismo con los gastrónomos, esos especialistas en papada, propia y ajena. Cada uno cree tener la razón de la croqueta. Bechamel clara. Bechamel espesa. Bechamel escasa. Doble capa. Triple capa (erizada con panko, el pan japonés). Exterior claro y blandurrio. Exterior oscuro y crujiente. En estas alternancias no me refiero a las chapuzas, sino a las trabajadas con intención. Así que todas las posibilidades expresadas son válidas y jaleadas por sus  fans . Las que me han disparado esta semana representan extremos: el croquetón del bistronómic Capet –estilo  medio pollo dentro – y la mítica de Echaurren, que ha evolucionado sutilmente con añadido de más leche . Disfruté con ambas: resulta difíc...

En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics,  burgers   y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad:  tartar , burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo. O eso que llamaban   kobe   con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza  wagyu   en el exilio. Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones. Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados  bartenders   actuaban con tijeras de podar y otros instrumen...

Atapa-it Muntaner, 146. Barcelona. T: 93.452.07.82. Menús mediodía: 10,90 €. Precio medio (sin vino): 20 € Vivamos el momento Andreu Graupera se hizo tatuar el brazo izquierdo con un tópico latino tras un accidente del que salió ileso. Carpe Diem . Vive el momento. Debajo, el nombre de las dos abuelas. Vive el momento. Vivan las abuelas. Andreu y su socia, Ana Bas, pertenecen a la Generación Audaz, hombres y mujeres que en lugar de acoquinarse y cubrir la cabeza a la espera de que escampe, salen a la intemperie de las deudas y el relámpago de los gastos. Ana resistió hasta última hora en el Icho de Ana Saura y Andreu se presentó con el Ohla de Xavier Franco. En julio se hicieron con el traspaso del restaurante italiano Massimo, que antes alojo el primer intento de Àngel Pascual de triunfar en Barcelona con el fugaz XXL Tapes (2006). Lo han llamado Atapa-it (al menos es fácil encontrarlo en internet) y han planificado una coc...