La Cocina de los Valientes

Fruta cocinada,  aliñada con un lácteo  y matizada con hojas El origen de este postre es la improvisación. Lo compuso el maestro heladero Fernando Sáenz para una sesión de fotos. En el original, remataba la fruta cocinada con crema ácida de sidra y fresitas. Funcionaron bien los sabores, decidida la combinación al momento. Ante la imposibilidad de comprar en Barcelona las brutales creaciones de Fernando, lo coherente es apelar también a la intuición. En su obrador, tuvo un gesto irreflexivo repleto de reflexión: le desagrada la belleza de los helados perfectos. Habla con ironía de la mejor quenelle del mundo: prefiere servirla aplastada, creando un nuevo canon de belleza. Lo único que considera es el sabor. Este es un fin de fiesta tan rápido como resolutivo: se hizo con fondo de armario o nevera (lo que había). Horno precalentado a 180º: solo el grill. Cortar por la mitad el paraguayo, eliminar el hueso y mantener la piel para que no se deshaga. A...

[Después de las palabras de Francis Paniego sobre Fernando Sáenz, Francis Paniego Sin Palabras]

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 23 de agosto del 2015] Para Fernando Sáenz Duarte (Logroño, 1971), la infancia es un helado de plátano. Aquellas montañas amarillas con gusto a fruta pocha. Es un empalago que preserva en la memoria, y en ese recinto privado se quedará: no lo fabrica en el obrador Grate, en Viana (Navarra), a unos diez minutos de Logroño, donde conserva la heladería DellaSera. Su mujer y socia, Angelines González (1972), prefería, en la infancia ácida, el de limón:  “Para saber si un sitio es bueno, hay que pedir el de limón. Creo que sirve como medida”. De las manos de esta pareja salen los mejores helados de España, cuya principal característica son los sabores nítidos –está lo que dicen que está– sin las muletas y las máscaras de los aditivos. “Mi fresa de Huelva no tiene ese color bestia que se le atribuye porque solo lleva fresa”. Azúcares, leche en polvo, leche (“neutra; la fresca de granja la usé y sabe demasi...