La Cocina de los Valientes

Avenir L’Avenir, 72. Barcelona Tel: 691.907.138 Precio medio (sin vino): 30 € Menús degustación: 28 y 46 € Una casa de comidas mayúscula Roger Viñas se estrena como propietario después de 15 años de lealtad a Jordi Herrera y al restaurante Manairó , donde una estrella les dio luz, luz de gas después. Es decir: es a la vez nuevo y viejo, experimentado y bisoño. Con Chesco Salrach, que lleva la sala, han abierto Avenir, un nombre con futuro. A los 42 años es, por primera vez, dueño de su destino. «Me gustan las reducciones, las concentraciones», cuenta Roger. Es una cocina de fondo: una cocina con fondo. Úsense aquí las preposiciones a conveniencia porque me refiero a lo mismo: existe un trabajo de base. Señalo como ejemplo el ravioli relleno de calamar… relleno (sí, la repetición es a propósito). A partir del mar y montaña habitual y compacto, Roger piensa en una nueva piel, sustituyendo la del cefalópodo por pasta 'wanton' (un poquito gruesa). Dentro, el invertebrado, el cerd...