La Cocina de los Valientes

Besta Aribau, 106. Barcelona Tf: 930.198.294 Precio medio (sin vino): 30 € Viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares Besta es, en tercera acepción, caballo en gallego, palabra importante para el cocinero Manu Núñez, que se crio en una casa con crines. Besta también es bestia, también es salvaje, con lo que está de acuerdo su socio, Carles Ramon, cuya cresta es una firma. Conocí el talento de ambos por separado: de Manu, en Arume , y de Carles, en La Bellvitja . En aquellas crónicas dejé claro que estaba ante cocineros con entidad y que debían soltar monturas para cabalgar a pelo. Besta es eso: viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. «De 12 platos, queremos cambiar unos cinco cada semana», dice Carles. «Trabajamos con dos calendarios: el gallego y el de aquí», dice Manu. De Galicia, los mariscos de concha. De la lonja de Barcelona, los pescados. Productos que entran y salen, platos que entran y salen. El movimiento. El oleaje. Cua...

[Este restaurante ha cerrado] La Bellvitja Hospital, 38. Barcelona. T: 93.461.82.46. Precio medio (sin vino): 20-25 €. Menú mediodía: 15 €. El chef que estudia Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana (1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida. Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyols de Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes. Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con...