La Cocina de los Valientes

Este no es un retrato hagiográfico de Anthony Bourdain. Solo es la evocación de una comida que compartí con él, de la que recuerdo unas cosas determinadas y sobre la que nunca había escrito. Sé que fue incómoda y un privilegio y que lo primero ha perdurado en el tiempo. Su suicidio me sobrecogió porque lo percibía como un vitalista, sin tener argumentos para sostener la afirmación. Otros cocineros decidieron acabar de forma violenta, como Homaro Cantu, que se ahorcó en la cervecería que estaba a punto de abrir en Chicago. Bernard Loiseau y Benoît Violier eligieron escopetas. ¿Por qué se suicidan los chefs? podría ser el título de una novela policiaca, género afilado que Bourdain también manejó. La respuesta a la complejísima y dolorosa pregunta no es el objeto de este sencillo texto. Se suicidan los cocineros, los cirujanos, los obreros, los periodistas, ellos y ellas. Se suicidan porque vivir es difícil. Queda tan lejos el año 2002 que no sé situar el mes del ...

El suicidio de un cocinero no es un género gastro, por más que insista la facción amarilla y huevona del seudoperiodismo. Los comentaristas de mesa sin mantel han dado con la solución a un problema múltiple y complejo: los chefs de élite se quitan la vida porque no aguantan la presión de un oficio roído por el estrés. Pienso en cirujanos y en pilotos de avión y en conductores de autobús y en arquitectos, de cuyas habilidades dependen vidas y no atino a compararlos con un chef, aunque un servicio genere más tensión que una merienda entre militantes de Podemos y Ciudadanos. El periodismo, por desgracia, está hecho de prisas, y los acelerones de las redes sociales no contribuyen al sosiego.  Ante cualquier suceso queremos tener respuestas definitivas a la orden de ¡ya! La precipitación conduce a respuestas equivocadas. La cocina está íntimamente conectada con la muerte pero no con la de sus practicantes. ¿Cuáles son las razones por las que alguien dec...

En estas páginas alegres se cuentan a veces historias tristes. La gastronomía es la excusa para seguir narrando historias en torno al fuego. La cocina es otra cosa: es un acto en el que nos va la vida. El chef  Homaro Cantu  se ahorcó el 14 de abril del 2015 en las instalaciones de una cervecería que estaba a punto de abrir. No puedo opinar sobre su cocina porque solo probé uno de sus experimentos en un congreso en el 2005. Era una hoja con sabor a hamburguesa. Sería irresponsable juzgar un estilo por el sabor de un sello. Él tenía una visión a lo  Isaac Asimov : confiaba en que la ciencia impulsaría la cocina hasta el límite de la galaxia. Inventaba trastos y jugaba con láseres. Las crónicas sobre su restaurante, Moto, en Chicago, hablan de menús con las dosis justas de circo. Los compañeros lo tenían por un hombre excelente, y comprometido. ¿Por qué se mató? Es la pregunta que también nos anuda. Ha habido otros suicidas en el mundo ...

{Este reportaje fue publicado el 31 de agosto del 2014 en la revista Dominical }  Menton es la última población de Francia. En su futuro está ser el primer destino gastronómico del país. A pocos metros de la frontera con Italia, un paso permeable donde lo único firme son las señales, el restaurante Mirazur, un dos estrellas que figura en el puesto undécimo de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. El 2015 podría ser el año de este establecimiento que Mauro Colagreco Ciancio (La Plata, 1976) tomó bajo su mando en el 2006, cuando las malas hierbas sometían al jardín tras años de cierre. Meterse en el grupo de los 10 primeros y abrillantar el tercer estrellón sería colocar a Mauro, Menton y Mirazur, tres emes, bajo un letrero de neones y una flecha enorme. Todo ha ido bien. Todo ha sido complicado. Este hombre que emigró de Argentina en diciembre del 2000 y que se buscó la vida en Burdeos y otras periferias y sobrevivió al corralito –que lo dejó en ...

[Entrevista que escribí para la revista Dominical de El Periódico de Catalunya]. Según la faja –bonito término antigastronómico– que envuelve   Un viaje de diez metros ,  ha sido publicado en 21 idiomas ,  con llameantes elogios de los periodistas culturales ,  incluso de la publicación  fast food  The Oprah Magazine  –como la revista de Ana Rosa ,  pero a lo bestia– , aunque tendrían que haberla leído los gastronómicos para rectificar de sal y gazapos. Entretenido libro de playa para rebozar en arena ,  cuenta la historia de curry y fuego del chef Hassan Haji ,  nacido en Mumbai y exiliado con dolor y muerte a Europa. El autor ,  Richard C. Morais ,  escribió 25 años para  la revista  Forbes   y es probable que sepa más sobre finanzas que sobre manteles.  The New York Times  considera la obra una emulsión de  Ratatouille  y  Sl...