La Cocina de los Valientes

Soca-rel, a Llofriu, la cuina de barraca de Jordi Garrido. A la direcció de les flamarades, Joey; a la de les taules, Adrián. Sota el canyís, 300 racions diàries d'arròs (varietat bahia de l'Estany de Pals), cuinat amb els sarments de la finca del Mas Oller. Festa estival! Tomàquets del veí de Jordi amb una emulsió d'alfàbrega/cilantre. Ensaladilla amb sípia, inspirat en un plat de l'àvia del Jordi. Bomba de guisat de galta de vedella. Bunyols de bacallà, croquetes d'espinacs/formatge, croquetes de calamar. I sí, la paella valenciana i l'arròs de brou de peix de roca ("com una bullabesa"), calamar, sípia i gambes. La vida rodona.

El cerdo se saca la careta Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius...

  El restaurante separa los mundos con una puerta, que a veces es automática y, otras, de patadón. A un lado, el comedor; en el otro, la cocina, aunque desde hace años se diseñan espacios sin barreras, solo cristal, que desvelan intimidades o acentúan el síndrome de la pecera. En esos acuarios es imposible saber si la cocina está en el comedor o el comedor en la cocina, aunque quien elige el exhibicionismo debe de tener claro el sentido del espectáculo, sobre todo, para actuar en silencio. No siempre hay cristal, sino a veces, el puro aire –obligatoria una buena extracción–, probablemente por influencia de las barras japonesas. Y, sin embargo, ese supuesto mundo a la vista sustenta un submundo oculto: el de la pica, el de los platos apilados y con el rastro de los placeres ajenos. Es el mundo dentro del mundo dentro del mundo. La gente de la que nunca se habla. Son extranjeros, de una raza que no es la blanca. Pregunto por el apellido de quienes trabajan en los restaurantes y, ya s...