La Cocina de los Valientes

En el 2012,  Carme Ruscalleda  envió una carta tan contundente como educada a los organizadores de The World’s 50 Best, eso que cotidianamente llamamos el Mejor Restaurante del Mundo. En la misiva, la Jefa renunciaba a participar en la categoría femenina, eso que cotidianamente llamamos la Mejor Cocinera del Mundo. Por derecho, ella es la primera de la lista. Renunciar a la corona, y a la inherente publicidad mundial y al halago y la rendición de los súbditos, es de una valentía poco reconocida. Razonaba bien  Carme  el porqué de la auto exclusión: «Estaría también en desacuerdo si el creativo premio Veuve Clicquot premiara los valores de la distinción de raza, color o la inclinación sexual de los chefs». ¿Mejor chef gay del mundo? Raro, ¿no? El/la mejor chef, y punto. La brasileña  Helena Rizzo  lo merece, claro que sí, pero también Maní, su restaurante y el de su pareja, el catalán  Dani Redondo , aspira un día a estar en lo más alto. De forma absoluta, s

            Carlota Paris, 168. Barcelona. T: 93.430.91.19. Precio medio (sin vino): 25-30 € Guerrilleras Carlota Claver, de 33 años y con dos hijas, es la heredera de dos mujeres. La madre, Aurora. La abuela, Victòria. No solo recae en sus manos el patrimonio físico con dos restaurantes, Alba Granados y Alba París, con nueva orientación y nombre, Carlota, sino también el de la memoria. Carlota dedica las croquetas a la abuela y fundadora del negocio y aunque tengo ganas de morder ese recuerdo, me contengo porque estoy desenganchándome de obuses y bravas a la espera de que el bombardeo remita. Después de 20 años de servicio, el restaurante Carlota sustituye a Alba París. “Lo hemos arreglado nosotros”, cuenta ufana la chef. Les ha quedado bien, coqueto, acogedor, donde no desentonaría ver a alguien haciendo ganchillo, a poder ser ganchillo de guerrilla en esa modalidad de las manualidades entre la habilidad y el activismo que ab

Una estación del metro de Tokio. Para salvaguardar a las mujeres de los manoseadores, vagones únicamente femeninos. "Solo mujeres", escriben en el suelo. OPINIÓN.  El que está sentado tiene un punto de vista más bajo. COBRE.  En este tiempo de cobre, la actividad económica principal se desarrolla en torno a los contenedores de reciclaje. SEXISMO.  “La violencia sexista azota a una de cada tres europeas”. Todos los hombres tenemos que revisar la relación con las mujeres. ARROJAR.  Al ver a una persona metida en uno de esos contáiners –medio cuerpo fuera, medio cuerpo dentro, escarbando con un gancho– el ciudadano apresurado puede concluir que están arrojando pobres a la basura. Todo llegará. MARTILLO.  Aquel hombre hacía un ruido de fragua. Era uno de esos subsaharianos que empuja carritos de chatarra. Son cientos de personas a dieta de cables y metales pesados. Piensa en esclavos arrastrando vagonetas en una mina. Acuclillad

Me sumo a los plañideros por la   llonganissa  de Vic. Con el cierre de Casa Sendra desaparecerá una empresa comprometida, la número uno en militancia. Pau Arboix  se ha hartado de que el cordel sea horca. Cierra la  botigueta   porque la Generalitat no le permite etiquetar con el topónimo  Vic  por estar fuera de la IGP. ¿Y por qué  Arboix  prefirió ser un forajido administrativo? Porque juzga que su criterio de calidad es mayor que el oficial. Está en lo cierto.   Llonganissa  sin aditivos: cerdo, sal, pimienta y un vientecillo adecuado para el oreo. Para los funcionarios, estar en el centro de Vic, en la calle Verdaguer, no es estar en Vic. Podría ser una cuestión metafísica, pero es que estamos hablando de marranos. La caída de la Casa Sendra merece una reflexión sobre qué comemos: embellecer  un embutido con el título de  artesano   no significa que lo sea. Sal, pimienta, buen secado. No se necesitan potingues que disimulen deficiencias. Algún d

[Quim Márquez ya no asesora el restaurante Quemo de Hong Kong] El Quim de la Boqueria La Rambla. Mercat de la Boqueria, 91. Barcelona. T: 93.301.98.10. Precio medio (sin vino): 25 € Boqueria-Hong Kong Desde el taburete, el mundo. El mundo es la Boqueria. La Boqueria son los productos de cinco continentes. Desde este taburete veo el mundo y sus riquezas como un conquistador con capazo. Atún a la vista. Cochinillo a babor. Guayabas a estribor. Este taburete es uno de los 24 que turistas y extranjeros se disputa en Quim de la Boqueria, al que bauticé hace seis años como Quim en Llamas o el Hombre de Fuego. La Antorcha Humana, pues. Demasiados cómics de Marvel en la infancia. Quim Márquez, hijo de Manolo, festeja los 25 años de la barra con un libro y la apertura del restaurante Quemo en la quinta planta de un edificio de Hong Kong, que ha recibido a un inquilino de lujo, el chef residente Àngel Pascual, cuya vida profesional

Esta era de plomo y rabia fomenta el retorno a hábitos antiguos formateados con aires nuevos. Los individuos reivindican a las abuelas como forma de subsistencia y conocimiento, o de reconocimiento. Esas Nuevas Labores tienen un lado lúdico y otro reivindicativo y reparador. La casa como guarida, la comida como refugio. No es una tendencia surgida de un laboratorio de márketing sino de un patio de vecinos. Se amasa, fermenta y hornea pan. Se cose y se hilan relaciones. Hecho en casa y hecho a mano para abandonar por un rato lo virtual y regresar a lo físico. Y se cocina, cada vez más. Ocupar los espacios que nos pertenecieron. Explico esto por culpa de una merluza rebozada. La comí, con un poco de mayonesa, en La Venta, restaurante en lo alto de Barcelona. Estaba jugosa, la pieza era excelente, le faltaba un punto de sal. La cuestión no era la sazón, sino si merecía estar en la oferta de un restaurante de calidad, con ambición ¿Acaso es una proeza para

[Artículo publicado en la revista Vino + Gastronomía en la sección Diario de un omnívoro ] Domingo Cuando en el japonés Roka saludé a Heston Blumenthal no fui capaz de decirle lo decepcionante de la cena en el Dinner la noche anterior. Hacía años que no lo veía, había adelgazado y la cabeza aún era más imponente, la sonrisa se le curvaba en paralelo a las gafas de soldador, los tabloides lo perseguían con ese ahínco que solo dedican a los muy famosos después de que abandonara a su mujer por una periodista que se untaba con chocolate. Pese al estatus de post chef transmutado en muy famoso , seguía siendo el mismo hombre que te estrujaba y que recordaba otros encuentros con simpatía. Le comenté que había cenado en Dinner y dijo con encantada modestia: “Solo es la brasserie de The Fat Duck”. Habría servido como excusa de no ser por los cientos de euros que costaba el cubierto, que era difícil asociar el termino brasserie al derroche del Hotel M

[Carles Gaig ha sustituido a Nandu Jubany al frente de este restaurante] Petit Comitè Passatge de la Concepció, 13. Barcelona T: 93.550.06.20 Precio medio (sin vino): 40 €. Chef por Poderes Nandu Jubany es a la gastronomía lo que un triatleta al deporte: corre, nada y va en bici.  O, escrito de otra manera, además de dirigir Can Jubany en Calldetenes –una de las diez direcciones imprescindibles de Catalunya– y dar unos banquetes apabullantes que lo han convertido en el Rey de las Bodas, asesora hoteles (Majestic en Barcelona y Hermitage en Andorra) y otros establecimientos menores. La relación con el Majestic tiene un extra jugoso: la gestión del restaurante Petit Comitè, cuyo objetivo es el mismo que se impuso Fermí Puig, el primer responsable. Enlustrar la cocina catalana, demasiadas veces cubierta por el polvo del abandono como los trastos de una buhardilla. Aquí, la dentadura del abuelo; aquí, un pato con peras. En u

DESGRACIA.  Ser embestido por la grúa que venía a rescatarte. FÚTBOL.  “Más de 500 trabajadores indios han muerto en Catar desde 2012”. Construyen las infraestructuras para el Mundial de Fútbol del 2022. Ni 2 ni 5 ni 50. ¡500 obreros! Campos regados con sangre. SIESTA.  ZZZZZ. “ The New York Times  aún ve a España como el país de la siesta”. Son de bostezo los reportajes que se refocilan en el tópico. YOGA.   The New York Times ,  el diario  derechiprogre , miente: ya no hay tiempo para siestas, esa modalidad del yoga tumbado (es una variación de una frase de Camilo José Cela). Solo se entra en trance los fines de semana. Y es una pena porque los científicos concluyeron que era beneficiosa la desconexión –unos minutos– para rendir más. ¿No es eso lo que queréis, alemanes y norteamericanos? Fondos de la UE para sillones, camastros y camas. CÁNCER.  En un viaje en un tren rápido, el vecino de mesa abre las alas negras del ordenador portátil: ap