La Cocina de los Valientes

El pichón con hojaldre –el pichón Wellington– encajaba como un guante fino en la atmósfera del restaurante Candlelight, en el Hostal de La Gavina, en S’Agaró. El establecimiento hotelero, dirigido por Alberto Depau, conservaba ese apelativo sin pretensiones desde hacía casi cien años, pero no era un hostal, sino un cinco estrellas en el origen de la Costa Brava, nombrada así por el periodista y político Ferran Agulló en 1908. Con la soberbia ave encerrada en una jaula de masa terminó la cena, que compartieron los equipos de Via Veneto, con Pere Monje y David Andrés a la cabeza, y Candlelight, con Romain Fornell como director gastronómico, José Luis Pulido como chef ejecutivo y Oriol Fernández como chef ejecutor. Era el primer acto del VII festival gastronómico, que cada año convocaba a cocineros de rango para jornadas únicas. En nuestra mesa, entre otras muchas cosas, con un gran servicio comandado por Paco Cornejo, el 'panipuri' relleno de brandada, la ensalada 'caprese...

Imprevisto Bailén, 102. Barcelona Tf: 931.451.152 Menús: 21, 36 y 50€ La generación de oro de la cocina Se conocieron en el restaurante Caelis de Romain Fornell, son tres italianos y un ecuatoriano, dos cocineros, una camarera y un sumiller: los cuatro, Isabella Vivarelli, Alberto Jaime León, Luca Pinna y Raffaele D’Avico, han creado el restaurante Imprevisto y es una apertura que me estimula más que un vaso de agua con sidral. Fui a los pocos días del debut y salí convencido como el presidente de un club de fútbol con el fichaje del verano. Platos atrayentes y sugestivos, carta de vinos con intención, servicio sonriente y eficaz. Educados profesionalmente con las estrellas, conservan hábitos de gran espectáculo en una etapa en la que prima lo práctico: no es necesario desplegar todos los cubiertos en cada plato, sino solo los imprescindibles. Por una cocina menos aparatosa y sumisa. Sin carta, tres menús (21 € el semanal, 36 y 50), voy a por el más completo, titulado Imprevisto. Yo s...

                                    Hacía mucho que quería comer una 'tête de veau' hervida entera en un restaurante y no adquirida cortada en un puesto casquero, que llegara al comedor en una bandeja como homenaje a Salomé en versión comestible. Y sabía que era un reto necesitado de un cocinero kamikaze, con técnica y arrojo, al menos, lejos de Francia, donde existe una gran tradición, aunque tampoco creo que allí sea habitual que la chaveta sea presentada en la sala sin fisuras. La cita era en Le Gran Café Rouge, situado en un lugar que fue el límite norte de Barcelona y de la pobreza y donde hoy venden pisos de dos millones y medio de euros. A la dirección de ese establecimiento de techos altos, cristales inacabables y paredes rojas, Romain Fornell, hacedor de restaurantes y con una estrella en el Caelis. Con un cuchillo que cortaba con solo mirarlo, Romain despachó el primer servicio, con morro...