La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado: el fracaso de la albóndiga] Bar Yeti Plaza Bonanova, 6. Barcelona Tf: 938.678.409 Precio medio (sin vino): 20 € La victoria de la albóndiga De repente, la albóndiga rueda hacia los lugares con mantel. Secuestrada de los mostradores de zinc, se pide rescate por ella: he visto la unidad en formato 'pilota' a precio de hamburguesa pija. Y yo no quiero eso (o no quiero solo eso), sino la albóndiga en su humilde majestad y en compañía de otras. Por eso me siento en la terraza del Bar Yeti, de los hermanos Herrero. «Tener un bar era mi ilusión», dice el cocinero Carlos Herrero. Cuando supo que el Yeti de la plaza de la Bonanova iba a cerrar, azuzó a la familia, a sus hermanos Adolfo y Cristina para la misión de rescate: «Quien más me apoyó fue mi padre, que murió en septiembre». Hay, pues, sentimiento y compromiso, y esa pena por el que se fue. Los padres de los Herrero Salvador, Adolfo y Pilar, adquirieron el restaurante Bonanova en 1963 y los azulejos...

[César Pastor ya no es el cocinero de este restaurante] Bonanova Sant Gervasi de Cassoles, 103. Barcelona. T: 93.434.06.22. Precio medio (sin vino): 40 €. César y la cocina lenta Cocinar caracoles requiere, necesariamente, de lentitud. La condición del arrastrado lo exige, es su modo de estar en el mundo. Purgar, saltear y guisar para que la carne engorde con la salsa roja. César Pastor sigue, sin prisa, esos tres pasos. El resultado es para caracolear: animalillos en su punto, fondo denso con sofrito, pimentón de La Vera y derivados del cerdo en pequeñas porciones. “La mitad de la receta es de Montse de Ca L’Isidre y la otra mitad, de mi madre”. Algo menos, un tercio para cada una. El otro, para el propio chef. Adolfo Herrero los compra a Petràs, en la Boqueria, y son gasterópodos con la cáscara dura. Mojar el pan en una salsa con trocitos de valva rota es más desagradable que masticar cristales. Recuerdo salsas solo aptas...