La Cocina de los Valientes

La Boscana Ctra LV-3311, Km 4, Bellvís, Lleida Tf: 973.565.5 75 Menús: 120 y 140 € El reino de la alta cocina frutal Atravesar la puerta de la finca de ¡65.000 metros cuadrados!, cruzar el puente sobre los patos, dejar a la derecha el acristalado salón de banquetes; a la izquierda, las cuadras y el caballo y los huertos; enfrente, la casa principal; detrás, la casa de invitados y la piscina y aquí y allá árboles y vegetación y acercarse, al fin, a La Boscana, preciosísimo restaurante con las paredes de vidrio, el reino de Joel Castanyé y María Ángeles Chiriboga. «Es mi sueño», dice Joel (1976), asociado en esta historia de empeño y visión y deslome y éxito con la madre y los hermanos, ellos, al frente del Resquitx de Mollerussa, con más de 3.000 bodas en sus mesas. Joel se forjó en ese mundo de la intensidad y el volumen, un quitamiedos a la fuerza, afinado después en Neichel y el primer Àbac y el 'catering' de El Bulli. Estudioso de la obra bullianiana, es un virtuoso de la t...

[Este restaurante ha cerrado] Marlès Fígols, 34. Barcelona T: 93.197.28.67 Precio medio (sin vino): 30 € Los labios brillan con el 'cap-i-pota' En esta crónica hay abuelas y bisabuelas cocineras profesionales, y algún tío. Y un niño, de nombre Víctor Marlès, que de regreso del colegio pasaba por la Bodega Ciurana, donde la abuela y la bisabuela le daban más meneos a las cazuelas que un 'disc jockey' a los platos: «Preparaban 'cap-i-pota', milanesa, ensaladilla rusa, libritos de jamón y queso...». Evoca con nostalgia el conejo con caracoles de otra yaya, la materna. Víctor está hecho de todo eso y de un acelerado paso por Espai Kru , Petit Comitè , Disfrutar , Señorito o Àbac , donde adquirió experiencia y callo. Las marcas que dejan las grandes cocinas son, a veces, más dolorosas que los tatuajes. Los egos hay que encerrarlos en bolsas de vacío. Y hete aquí que con 26 años ha abierto Marlès, donde se homenajea a las que lo precedieron en la restauración. Tras ...

Fruta cocinada,  aliñada con un lácteo  y matizada con hojas El origen de este postre es la improvisación. Lo compuso el maestro heladero Fernando Sáenz para una sesión de fotos. En el original, remataba la fruta cocinada con crema ácida de sidra y fresitas. Funcionaron bien los sabores, decidida la combinación al momento. Ante la imposibilidad de comprar en Barcelona las brutales creaciones de Fernando, lo coherente es apelar también a la intuición. En su obrador, tuvo un gesto irreflexivo repleto de reflexión: le desagrada la belleza de los helados perfectos. Habla con ironía de la mejor quenelle del mundo: prefiere servirla aplastada, creando un nuevo canon de belleza. Lo único que considera es el sabor. Este es un fin de fiesta tan rápido como resolutivo: se hizo con fondo de armario o nevera (lo que había). Horno precalentado a 180º: solo el grill. Cortar por la mitad el paraguayo, eliminar el hueso y mantener la piel para que no se deshaga. A...

En el plazo de un mes me han ofrecido una tatin en tres restaurantes de menú. Puede que el pastel decimonónico, cuyo origen podría estar en 1889, se ponga de moda y releve a los infames carpachos de piña, esa ridiculez en lonchas. En los tres, la comida fue mediocre, si bien el postre resultó fantástico. ¿Por qué si se esmeraban con el final habían sido descuidados en lo precedente? La respuesta hay que buscarla en el nuevo interés social por la pastelería. La invasión de los cupcakes ha tenido como efecto indeseado las colas en las consultas de los dentistas y como argumento positivo que la ciudadanía haya tenido ganas de pastelear. La tarta de manzana que se propone aquí aún es más sencilla que la tatin , puesto que no hay que cocinar la fruta, ni lleva mantequilla ni se monta al revés. Extender una hoja de hojaldre, pincharla y alzar un borde. Cortar trozos gruesos de manzana, disponer sobre el hojaldre, espolvorear con azúcar moreno y meter en el ho...