La Cocina de los Valientes

Moments Hotel Mandarin.  Passeig de Gràcia, 38-40. Barcelona. T: 93.151.87.81. Menú degustación: 166 € Menú ejecutivo: 67 €. Precio medio (sin vino): 150 € El momento de Moments Raül Balam está en forma, su cocina es compleja y adulta: el mejor momento de Moments desde la apertura, hace casi siete años y dos estrellas después. Durante la charla posterior, Raül se refiere a Carme Ruscalleda y al Sant Pau varias veces, con la modestia y honestidad con la que ha sido educado: “La mare está aquí cada jueves. Sin la ayuda del Sant Pau no podríamos hacer esto”. Carme prueba, valida, aconseja, pero el cocinero se llama Raül Balam Ruscalleda, respaldado por Alberto Castiñeiras. Al comienzo, Moments y Sant Pau tenían más que lazos maternofiliales: compartían platos. A excepción del pichón con cerezas relleno de cerdo, que vuela también hasta Tokio, uniendo...

Rodrigo de la Calle. Kokotxa y capuchina (Ángel León). Royal de erizos (Ángel León). Coliflor y caviar (Rodrigo de la Calle). Ostra en adobo (Ángel León). Nabo escabechado (Rodrigo de la Calle). Esencia de remolacha (Rodrigo de la Calle). Hígados (Ángel León). Quinoto de cúrcuma (Rodrigo de la Calle). Rodaballo y colágeno de raya (Ángel León). Aceitunas y zanahoria (Rodrigo de la Calle). "A todos nos gustan las verduras, pero no lo sabemos». La vegafilia. La frase la dijo Rodrigo de la Calle la madrugada de ayer en el BistrEau del Hotel Mandarin después del estimulante a cuatro manos con Ángel León, hermanados los vegetales del mar y de la tierra. Son cocineros extremos, y cómplices: han desarrollado un lenguaje propio, algo más difícil de encontrar que una pechuga de dodo, ave extinta. La selección de hígados de pescados de Ángel y el quinoto – risotto de quinoa– de Rodrigo son dos platos que...

Los banquetes a cuatro  –o más manos– de superchefs suelen derivar en ofrendas a los egos o en una sucesión de platos, tediosa y apabullante, que finalizan horas después con el suicidio colectivo de los comensales. Nada de eso pasó la noche del miércoles con la inmersión conjunta de Carme Ruscalleda y Ángel León en el Bistreau del Hotel Mandarin, en Barcelona. Decidir a dos un menú es difícil, y demasiadas veces, antinatural, si bien aquí compartían territorio: ese mar que es dos y es uno, el Mediterráneo (Sant Pau/Moments) y el instante en el que se sumerge en el Atlántico (Aponiente). La caballa en adobo, las gambas sobre torrada de mar, la empanadilla de sepia con curry, la espardenya con arroz y la piel de esa misma holoturia como vestido, denso y salaz, de un pulpo. Hubo un plato que ni siquiera lo era: una moneda de plancton depositada en el dorso de la mano. Ángel ha afinado aquel gusto bravo del plancton primigenio hasta esta fin...

[Este restaurante ha cerrado] BistrEau Hotel Mandarin. Passeig de Gràcia, 38-40. T: 93.151.87.83. Precio medio (sin vino): 45 €. Menú de mediodía: 35 €. Para comerse un cubo Para llegar al fondo de la cocina de Ángel León en BistrEau me sumergí dos veces. De ambas inmersiones salí con la cabeza fresca y salina, los ojos limpios. Comí 17 platos, más una incursión en el Banker’s Bar, con una cartita de cócteles con juguetería y un surtido de baozis , panecillos al vapor. Panceta ibérica y huevo, pez mantequilla y emulsión de trufa: nigiris a la andaluza. Son tan buenos que he sugerido a Mandarin que los despachen en la calle con un carrito. Eso sí que sería socializar los hoteles de cinco estrellas. “Llegamos a Barcelona con mucha humildad”. Humildad es una palabra con agalla: probablemente el mejor trabajo de Ángel haya sido reivindicar los pescados de descarte. “Es un proyecto grande, nos ocupamos de toda la cocina del hotel [e...