La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Quatre Coses Consell de Cent, 329. Barcelona T: 93.839.41.10 Precio medio (sin vino): 30 € Del cruasán a la tortilla de patatas Catedrales de hojaldre: eso es lo que ha estado construyendo Oriol Balaguer en los últimos 20 años. Su cruasán es un monumento románico. Ah, y el 'panettone', la cúpula del Duomo de Milán. Escribo esto con sobredosis de azúcar. Lo innegable es que Oriol es un 'postrero' mayúsculo –un grande de Barcelona y de Madrid, con pastelerías en ambas ciudades– que ahora prueba fortuna en el apartado de la sal con el restaurante Quatre Coses en compañía de su pareja y socia, Marta Rams, inseparables desde los días panorámicos del Talaia, cuando en el Port Olímpic se hacía la mejor cocina moderna de Barcelona. Conocí a Oriol en 1996 –y a Carles Abellan , Sergi Arola y Marc Singla , el Equipo A sin un forzudo con cresta–, cuando dispensaba a ...

La Mar Salada Joan de Borbó, 59. Barcelona. T: 93.221.21.27 Menú mediodía: 17,50 €. Precio medio (sin vino): 30-35 €. El pescado que se creyó carne En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña. Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta. Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias. Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdo dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente). Otra: es difícil encontrar la pieza de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar p...