La Cocina de los Valientes

Si No Fos Plaza de Catalunya, 25. Girona Tf: 972.009.333 Precio medio (sin vino): 40-50 € El moderno y la croqueta de sesos La cocina del Si No Fos, en Girona, está metida en el restaurante o el restaurante, largo y estrecho, está dentro de la cocina. La puerta es tan discreta que paso por delante varias veces sin darme cuenta, no porque quieran ampararse en una caduca clandestinidad, sino por velar por la privacidad de la fiesta. Al entrar, veo que está lleno y hay alegría y jarana y por un instante, y solo por un instante, me recuerda el ya desaparecido Agapé Substance de David Toutain, en París, que fue el camarote de los Marx sin huevos duros. Sentado en la mesa de acero pulido –alta y comunal–, soy un espía, un farero, un árbitro de tenis: observo a Marc Ramos y a cocineros con y sin la gorra beisbolera y la boca de fuego del horno Mi Brasa, que abren y cierran, boca de la verdad que habla con llamas y que recibe el chuletón (que no pruebo), la ostra (lengua silbante que sí devo...

Plats freds, manera intel.ligent de servir una taula compartida: secret de bou curat, cargols punxencs amb vinagreta, escopinyes amb salpicó, anxoves (massa salades) i amanida de primavera (i carxofa amb moll de l'os). Plates: escòrpora a la brasa amb tocs japonesos i pintada rostida (¡oh!) i múrgules amb comte. Postres: l'aeri pastís de xocolata (estil L'Ambroisie) i profiterols amb crema de vainilla. Visol Gran Reserva 2016. Amós Bañeres Hey 2021. Planella 2020.

Lombo Carrer de Moliné, 1. Barcelona Tf: 937.798.393 Precio medio (sin vino): 30 € La pasta, la pizza frita y la escalopa 'Pappardelle' con ragú de osobuco, ñoquis con mantequilla y salvia, espaguetis a la carbonara. Tres pastas de Lombo, y sus combinaciones, que Eugeni de Diego ha pensado y que Andrea Ortu ha cocinado, gesto no menor porque es el sardo el que le da el «mantecato», el toque, la gracia final. Eugeni tiene nariz para atinar con el momento: olfateó los efluvios del pollo a l’ast y creó A pluma , que ha vendido a un fondo («¡ya no como pollo a l’ast!»); sabe que la casa de comidas a la italiana tira y se ha sacado de la chistera Lombo, junto a su pareja, Ana Alvarado (e inversores) y el siguiente paso será Colmado Wilmot, guisos y espíritu retro (con inversores). Y con Albert Raurich comparte Tamae (con inversores), donde tocan los palos asiáticos. «Lombo es mi primer restaurante porque Tamae y A Pluma son formatos híbridos», dice este cocinero y empresario –ha ab...

[Este restaurante, un año después, abre solo por la noche y con menú degustación] Enigma Sepúlveda, 38. Barcelona 616.696.322 Precio medio (sin vino): 220 € Albert Adrià vuelve a cocina Albert Adrià tenía seis restaurantes y ahora solo uno: Enigma. Albert Adrià «conceptualizaba los platos», dice, pero no cocinaba, y ahora, cocina. El paso del cine mudo al sonoro fue promocionado con una frase con gatillo: «¡Garbo habla!». ¡Albert Adrià cocina! No debería ser noticia, pero los chefs ilustres no se enfangan y Albert ha decidido embarrarse: «Estoy preparando una sopa de pollo. En El Bulli pasé 'veintipico' años en una partida y en Enigma voy saltando. Soy feliz. Esto me hace feliz». Albert entró en El Bulli en 1985. Lleva 37 años entre cuchillos. Del ayer, Enigma conserva en los platos la expresión máxima de la cocina tecnoemocional y la decoración y la arquitectura, aunque es distinto en cuanto a usos : a mediodía es restaurante (con cócteles) y en el servicio de tarde-noche es ...