La Cocina de los Valientes

Al llegar a casa con la bolsa, me propuse medir el escalope Armando (18 €), metido en un cartón rectangular. Es el tipo de embalaje que se reserva para un pañuelo elegante. Si un plato tiene nombre propio, hay que calibrarlo. Saqué la cinta plegable de la caja de herramientas, que es como el botiquín del 'bricoleur': 37 de largo por 18 de ancho, aproximándose a los 40 que prometen. El Armando es una alfombra con historia, nacido en Madrid en 1970 en La Ancha, propiedad de la familia Redruello, y que en Barcelona está disponible en formato comida-para-llevar/comida-a-domicilio. Nino Redruello, el continuador de la saga, ha volteado lo popular en el restaurante Fismuler (con local en Madrid y en Barcelona), ese peldaño anterior a la alta cocina, donde sirven también un escalope, que no es el Armando, elíptico y de ternera, sino redondo y de cerdo y que, además, refuerza su atractivo con huevo cocinado a baja temperatura y esparcido encima y trufa negra rallada ante el cliente (24

Bodega Rendé Masdéu Crtra N-240, km 39,5. L’Espluga de Francolí (Conca de Barberà) T: 977.87.13.61 Sobre el mantel, la botella con barro seco es imponente, inquietante y trágica. Al manejarla, el sedimento cae y deja sobre el blanco los restos del infortunio. La mancha sobre el blanco. El polvo ocre es el río Francolí, que el 22 de octubre del 2019 se desbordó: hubo cuatro muertos y dos desaparecidos y arrasó la bodega Rendé Masdéu, en L’Espluga. Las imágenes son impresionantes: la riada arrancó el edificio. «Desapareció. Quedó una pared de un metro», dice Mariona Rendé. La herencia, en una pared de un metro. Un año después, los Roig Rendé, Mariona, su marido, Jordi, y sus hijos, Arnau y Jordi, siguen haciendo vino en un nuevo hogar, en las cavas Simó de Palau, que adquirieron en un concurso de acreedores. «Somos payeses, viticultores. La viña estaba intacta, así que teníamos una cosecha por delante y nos angustiaba no tener un lugar». Las cepas, esplendorosas, ofreciendo el fruto con

Dos Pebrots Doctor Dou, 19. Barcelona T: 93.853.95.98. Tabla de pescados: 18,60 € Una característica de la modernidad es el revisionismo. La cocina expurga el pasado en busca de ayuda para encarar el presente y, si la lazada es lo suficientemente amplia, atrapar el futuro. La conservación de los alimentos está entre las primeras actividades del ser humano, que avanzó como especie al saber frenar la caducidad. Poseer una despensa garantiza la supervivencia y ese mecanismo de protección sigue alerta y regresa en momentos desesperados. Que en Barcelona haya dos restaurantes como Dos Pebrots y El Camino que se dediquen seriamente a curar sus propios pescados es una de esas casualidades que comienzan a señalar una tendencia. No hay ninguna relación entre ellos ni Albert Raurich conoce a Dmitry Dúdin ni coinciden en la manera de elaborar ni en los motivos. Pero sí hay algo en común: la necesidad de preservar, y no solo el producto –y alargar su vida–, sino, a veces, la memoria y la identidad