La Cocina de los Valientes

Un día quise cocinar 'chow mein', busqué recetas y el muestrario ofrecía un número de 'varietés' incoherente e inabarcable. ¿Cuál era la original? ¿Cuál de las miles de fórmulas reproducía el comedido plato y no el desparramamiento viajero? Pensé en los que cocinaba Kao Tze Chien, nacido en 1925 en Shandong, en el norte de China, y fallecido en el 2013 en Barcelona, donde fue cocinero del primer restaurante chino de la ciudad, Gran Dragón, y que en 1976 fundó el Shanghái, donde sus hijos menores, Josep Maria y Lluís siguen al frente. Mi cita era con la nieta, Meilan Kao, directora creativa del Grupo Kao y repentina estrella de los 'realities' tras el estreno en Netflix de 'First Class'. Los establecimientos Shanghái, Kao Dim Sum y Kao Street estaban uno junto al otro y fue en el tercero donde me encontré con los fideos de 'yéye', es decir, del abuelo. “En la comida familiar se repetían tres recetas cada semana: los 'jiaozi' de ternera, el...

China Crown Casp, 48. Barcelona Tf: 933.158.095 Precio medio (sin vino): 35-45 € Sentirse emperador con un pato Liang Chen Sun trabaja con el imponente cuchillo sobre las carnes bruñidas del medio pato. Todos los colores del oro están en ese ánade, con la piel que se rompe bajo el filo. Veo aplicarse al cocinero y es hipnótico: los retales de piel brillante, los cortes de carne, el muslo y la pechuga. Va depositando las ofrendas en un plato blanco que representa un pato, como si el pato, en un ejercicio de sadismo, comiera pato. Estoy a punto de saltar de impaciencia. Mientras, en otro carro, también delante de mí, Clara Jin arma, a modo de instrucción y obsequio, una oblea con las piezas que Liang Chen Sun taja con destreza, la dermis crepitante, la chicha untuosa, el puerro, el pepino, el azúcar y la salsa 'hoisin'. Me llama la atención el azúcar: «Para equilibrar la grasa». Lo meto en la boca ansiosa y soy el emperador Yongle, de la dinastía Ming, a principios del siglo XV, ...

Asian Glories, Róterdam Desde la mesa vemos a Kevin Fan manejando la llamarada del wok. La vieira fresca, con vermicelli, es sensacional. Los 'dim sum', vapor y fritos, mantienen el tipo. El 'cep' está en su punto (sobra el dulce en los fideos crujientes). Buen atún con el aliño de soja bajo control. Ricos el pato crujiente y la brocheta con pollo 'satay'. Al cangrejo de caparazón blando le falta salsa. Nam Kee, Amsterdam En el barrio chino, frente al templo. Buen~buen pollo frito con guindillas. Costilla de cerdo correosa. Pato correcto, aunque con demasiada grasa. Servicio antipático. Muchos chinos entre la clientela: un apunte más sociológico que gastronómico. Golden Dynasty, Harskam Repleto de animosos jubilados, con más saque que un panda. Un exotismo rojo entre prados verdes. Tardan tanto en servir que tenemos tiempo de reconstruir la Gran Muralla china. Bueno el arroz envuelto en hojas de loto (un servicio más efectista que eficaz). Correctos los mini rol...