La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] El Bar Calàbria, 118. Barcelona. T: 93.426.03.82. Precio medio: 25 € (sin vino). Del bareto al barazo “El Bar”, ellos lo escriben entre comillas para realzar, pertenece a la nueva generación de posbares que han barrido a los clientes de mirada turbia y con los codos romos por tanto apoyarse y fumigado las acrobacias de las moscas, algunas kamikazes, sobre las fuentes de callos. El diccionario es corto para definir esos espacios: los limita a abrevaderos, a lugares donde despachan bebidas. Bares que son más que bares, nacidos en el 2013, como El Bar, Bardeni, Mont Bar, Pan&Oli, El Pràctic, que ha cambiado de ubicación, ahora en Sants. ¿En común? La buena, o muy buena, comida, que trasciende el platillo de almendras revenidas y las albóndigas recalentadas. ¿La disonancia? Barrios distintos, precios distintos (unos, altos; otros, adecuados, con menús de mediodía), escenarios con deco...

[César Pastor ya no es el cocinero de este restaurante] Bonanova Sant Gervasi de Cassoles, 103. Barcelona. T: 93.434.06.22. Precio medio (sin vino): 40 €. César y la cocina lenta Cocinar caracoles requiere, necesariamente, de lentitud. La condición del arrastrado lo exige, es su modo de estar en el mundo. Purgar, saltear y guisar para que la carne engorde con la salsa roja. César Pastor sigue, sin prisa, esos tres pasos. El resultado es para caracolear: animalillos en su punto, fondo denso con sofrito, pimentón de La Vera y derivados del cerdo en pequeñas porciones. “La mitad de la receta es de Montse de Ca L’Isidre y la otra mitad, de mi madre”. Algo menos, un tercio para cada una. El otro, para el propio chef. Adolfo Herrero los compra a Petràs, en la Boqueria, y son gasterópodos con la cáscara dura. Mojar el pan en una salsa con trocitos de valva rota es más desagradable que masticar cristales. Recuerdo salsas solo aptas...