La Cocina de los Valientes

Per carnívors, el ‘tartar’ de carn: tallar a ganivet i amanit, salvatge. No m’agrada massa-massa picat, però sí picant. En comú, a la majoria: Perrins, mostassa, oli d'oliva, un licor, tàperes, tabasco, yema d’ou, sal, pebre... 1. El ‘tartar’ de poltre a La Cava, Tàrrega, amb gelat de mostassa. El gelat de mostassa és recurrent i qui ho va posar en marxa va ser el Joan Roca al 1999. 2. Embat, Barcelona. Amb soja. 3. Grat, Sabadell. Amb verdures escalivades per sobre i anxova. 4. Bardeni, Barcelona. Un dels grans-grans. ‘Picaña’ i filet d’angus. 5. Sa Lola, Blanes. Un cucurutxo de patata farcit de 'tartar'. 6. Dos Cuiners, Mataró. Es presenta en forma de rectangle. 7. Suculent, Barcelona. Amb moll d’os. Molt copiat. 8. Solomillo, Barcelona. Filet de vaca frisona entre 15 i 20 dies de repòs. L’anxova la duu a dins. 9. Casa Paloma, Barcelona. Quan el fan, et deixen tastar una culleradeta per si t’agrada el punt. 10. Pur, Barcelona. Amb patates suflé. 11. Gaig Barcelona...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Lomo Alto Aragó, 283-285. Barcelona. T: 93.519.30.00. Precio medio (sin vino): 80-100 €. Precio medio hamburguesería: 20-25 €, Carnes extremas Carles Tejedor, director gastronómico de Lomo Alto, desenrolló la boa: “Un filete de buey madurado durante un año. Excepcional. Se ha mantenido en buenas condiciones porque está muy veteado con grasa”. En un instante supimos, de forma resumida y contundente, la esencia de la casa: las carnes súper maduradas (¿o sobremaduradas?), la vaca y el buey con edad y lo excepcional. Carles había ensayado con vacunos mayores en El Nacional, de los mismos dueños que este restaurante-carnicería en la nueva paleo onda , puritita paleovanguardia. Aquel apunte es aquí pintura de gran formado: recibe una cámara que expone, como si fuera una obra chalada de Damien Hirst, dos canales de buey reposado durante 13 mese...

[Este restaurante ha cerrado] BarBas Rambla de Catalunya, 7. Barcelona. T: 93.342.75.16. Precio medio (sin vino): 25-30€. Más que patatas fritas Las patatas fritas de BarBas son la mejor de las bienvenidas. Más adictivas que un bote de pegamento. Finas, crujientes, bien desengrasadas. Querido Enrique Valentí: abre una churrería y triunfa. Atención, cazatendencias: lo que viene, siguiendo las rodadas del foodtruck , es la churrería remozada. Carros en los que la fritura será arte. Regresemos a las chips valentinianas : “Utilizamos la variedad de patata agria. Cambiamos el agua dos o tres veces para que suelte fécula. Después las freímos en aceite limpio. Y ya está”. Para la visita corta, en la barra, es imprescindible tomar el vermut de Dos Déus, un platito de esas patatas que drogan y una de las latas que acogen los moluscos frescos de la casa. Los mejillones en escabeche son impresionantes...

[Este restaurante ha cerrado] Casa Paloma Casanova, 209. Barcelona. T: 93.200.82.96. Precio medio (sin vino): 40 €. El último buey Un mal severo de la restauración es la mentira. El engaño como parte del negocio. A veces es una falsedad inocente, sin malicia, con poco seso. Por ejemplo, escribir en una pizarra “bistec a la brasa” cuando lo que ofrecen es un abrasamiento a la plancha: ni siquiera han pensado en qué instrumento de tortura usan. Otra, la farsa consciente, el enredo con intención, la trápala descarada: vender tilapia por mero o cerdo blanco por ibérico. Un buen número de restauradores se han acostumbrado a la patraña, aliñada con sonrisa, cuando un comensal pregunta por el origen de las cosas. El embuste tiene cuernos: hay más mentiras en torno al vacuno que pelos en una melena afro. Despachan ternera por vaca vieja. Vaca vieja por buey. Cuando el cliente escamado lee rabo de toro es mejor que suelte un mug...