La Cocina de los Valientes

  El cocido... a la catalana de Juanjo López «El cocido es una obsesión en mi cabeza». Lo dijo Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) una noche ventosa y fría en Barcelona, gélida cómo solo lo pueden ser las noches de febrero, ese mes átono y tonto, sin identidad. Juanjo es un cocinero atípico, no solo por la vocación tardía, aunque su padre fue tabernero, sino también por el porte, los rizos grises y senatoriales y esa anatomía que transmite acogida, y porque en La Tasquita de Enfrente, en la calle de la Ballesta, en Madrid, ha construido un restaurante singular con platos característicos: el salpicón de bogavante, la anguila con pera, el carabinero con sobrasada, la anchoa con espárragos o la ensaladilla versionada mil veces. La simplicidad es esa cosa tan compleja. ¿A cuántos se les ocurrió que la pera encajaba con la anguila? La anguila serpentea hacia el final del artículo.   Que alguien esté obstinado por el cocido, ¿es preocupante, doctor? Otros lo están por el bingo o por ...

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...

Bodega Rauxa Tres Creus, 15. Sabadell Tf: 936.799.625 Precio medio (sin vino): 30 € Menú escudella: 16,50 € Si es jueves, 'escudella i carn d'olla' Parece que ahora, por fin, aunque con la lentitud de una locomotora de vapor del siglo XIX, la 'escudella i carn d’olla' atrae a los cocineros jóvenes , que alternan el sifón y la marmita con naturalidad. Este tiempo es interesantísimo porque la vanguardia y la tradición colaboran y conviven bajo el mismo techo. Aleix Jorba, que con Carles Tejedor recorrió durante seis años el abecedario de la creatividad y los modelos de negocio (pasando por China y Washington), desacelera en la Bodega Rauxa, que ha abierto en Sabadell con su hermano Sergi. Desde agosto del 2021 me he sentado media docena de veces en el luminoso comedor, bien atendido por Isaac Catalán, que maneja vinos tan tentadores como el listán blanco Artífice, el trepat Pólvora o la garnacha/cariñena Mas d’en Gil. Y alguna copichuela de G.B. Olivier, un 'limon...

[Este restaurante ha cerrado] Terra d'Escudella Premià, 20. Barcelona Tf: 934.221.613 Menú de mediodía: 12 € Menú escudella: 14,50 € Un kilo de 'escudella i carn d'olla' para comer Al restaurante Terra d’Escudella le faltaba dar plenitud y grandeza al apellido. Sí, servían 'escudella' los viernes, pero 'barrejada'. Sí, servían 'escudella', pero en formato mediometraje: la sopa sin el ariete de la 'carn d’olla' y las hortalizas. Los cocineros Roger Sánchez y Dani Florido querían dar sentido al nombre de la casa y han encontrado el sistema con la conservación al vacío, y la regeneración. Porque este artículo va de regeneración, entendida como rehabilitación y mejora. Terra d’Escudella es uno de los poquísimos restaurantes de Barcelona que ponen ¡a diario! en la mesa los dos servicios de la comida de campeones, disponible también para llevar. Repasemos los términos del contrato: 'escudella i carn d’olla' al completo, y cada día, com...

[Este restaurante se llama ahora Come] Hoja Santa Mistral, 54. Barcelona T: 93.348.21.94 Precio (sin vino): 90 € Cocido mexicano (sin vino): 55 € Qué gusto da montar el taco La pregunta: ¿en cuántos restaurantes mexicanos de Barcelona elaboran las tortillas? No le damos importancia a la masa y lo es todo en los tacos. Dan ganas de zaherir a los que echan mano de las redondeces industriales. En Hoja Santa, Paco Méndez se ocupa de que los pergaminos estén recién hechos. La frescura y la flexibilidad y finura de una preparación que no conoció bolsa ni lineal de supermercado. Es tal la preocupación de Paco por la base que en octubre tendrá su propio maíz, y ha comprado un molino. En lucha contra los transgénicos. «Seis variedades plantadas en Galicia. Si de una solo salen 80 kilos, pues solo tendremos eso», dice. El deseo es un motor gastro. Paco es socio de Albert Adrià en Hoja Santa, que nació como 'matrioska' albergando la taquería Niño Viejo. El infante murió y Hoja absorbió ...