La Cocina de los Valientes

El gusto de atrapar un insecto en el aire Estás tumbado en verano soñando la inmovilidad. Para soportar el calor hay que interiorizar la actitud de la estatua. Cuerpo pegajoso y goteante: esa es la realidad por más que quieras confundirte con el mármol, o con el acero, que es más frío. En casa, en la penumbra que sirve de telón y crisálida, vuelan las moscas (elefantes) y los mosquitos (tigre). Escuchas el zumbar como si un helicóptero se aproximara a las orejas.  Es molesto, pero, de momento, solo invaden el espacio auditivo. Uno de los dípteros planea sobre la piel. Tienes los ojos cerrados, aunque notas el contacto. Las patitas son una caricia no deseada. Llegan otros. Los insectos se alternan en sus despegues y aterrizajes. La actividad, acompañada de sonido, es continua. Descansar es imposible durante esas operaciones de portaviones. Al final te incorporas y comienzas la cacería. Quieto, con la respiración sosegada, esperas que una mosca se pose en ...

Acogotados por el calor, vencidos por KO por el estío, refundémonos con platos fríos. El atún con atún es una variación del muy popular hit italiano vitello tonnato , transformado aquí en tonno tonnato .  En busca de coherencia marina, la ternera del original es sustituida por atún, el pescado que aman los carnívoros. Las opciones son dos: o en crudo como torpe sashimi (es la versión de la foto, cortado casi congelado para facilitar las lonchas) o en semicrudo como tataki, domesticado en la plancha, enfriado en un bol con agua y hielo y secado. Según la aprensión de los comensales, el bicho será ingerido sin temperatura, al natural (es mi preferencia), o marcado al hierro. Con la ayuda del túrmix, trabajar la salsa: triturar el atún de lata (y su aceite), un huevo (a temperatura ambiente), ajos confitados, alcaparras, sal y pimienta recién molida. Si se quiere dar más cremosidad, recurrir al aceite de girasol. No debe ser un mazacote, sino un manto brillante...