La Cocina de los Valientes

JOK Mallorca, 275, ent. Barcelona Tf: 937.648.952 Precio medio (sin vino): 45 € La locura de las gambas con chocolate JOK no es un restaurante secreto, esa ordinariez, pero sí que hay un cierta intriga para acceder porque está en un entresuelo de la calle de Mallorca. Puerta cerrada, el nombre del local al revés en un cartel y una invitación: 'Sí, és aquí'. Estuve 'aquí' cuando se llamaba Rilke: la deslumbrante coctelería sigue en su sitio y la estatua de la Venus de Milo, en la terraza. Han cambiado los dueños (ahora, Joan Maria Pou y Oriol Badia) y ha cambiado el equipo (ahora, encabezado por Olga Starnari, Mainard Aparisi y Adrià Batlle, y que asesoró al comienzo Kim Díaz ). Contitúa el espíritu de la cocina burguesa porque es el espacio adecuado, con ese aire clásico que escasea en esta Barcelona de restaurantes duros, como las plazas. El plato que destaco son las gambas con chocolate, que Olga Starnari –en su primera misión como jefa de cocina– sacó de 'El gr...

La Mar Salada Joan de Borbó, 58 Barcelona Arroces: entre 21 y 29,50 € "Marc Singla es como un músico de jazz", dice Albert Enrich, copropietario con Marta Cid de La Mar Salada, referencia arrocera en la Barceloneta. Quiere decir que, pese a manejar un guion, improvisa. Hoy ha añadido taquitos de jamón al arroz de mar y montaña –entonces será… ¡'jam session'!– porque ayer, al hacer el caldo con el hueso del ibérico y las carcasas de ave, sacó los restos de esa carne sustanciosa y envolvente que quedaba pegada a la pata. ¿Por qué no sumarla a los 'ceps' y al calamar y al pollo de payés (23 €)? El conjunto suena/sabe muy bien, con el 'cep' protagonizando algún solo. Sé que el calamar está ahí, pero su presencia ha sido sometida por la seta y el pollastre. Un par de minutos más de reposo lo habrían redondeado. Al escarbar con la cuchara, también he encontrado el rastro oscuro de una salsa 'demi-glace'. Manejos de alta escuela para un repertorio pop...

Bodega Amposta Amposta, 1. Barcelona T: 93.673.83.46 Precio medio (sin vino): 25 € Menús: 17,50, 25 y 35 € La música del barrio es la cazuela Barrio, compromiso, presencia: eso es lo que promueven los hermanos Barragán, Josep y Jordi, con la adquisición de la Bodega Amposta en la misma calle en la que crecieron y donde defienden, a cuchillo chacinero, la charcutería «clásica» y familiar en Barragán Moltó. «Reivindicamos el barrio: esto es la Font de la Guatlla. No existimos», dice Josep con una mezcla de ánimo y tristeza. Detrás de CaixaForum y a pocos metros de El Bulli Lab : tampoco está mal. La (re)apertura permite volver a la acción ante el público a Txema Martínez, al que Albert Adrià le confió Inopia cuando aún era imberbe y que ha afinado su conocimiento gastro junto a Carles Tejedor con la discreción del director de escena. El rigor de Txema es conocido, así que verlo moverse en la cocina sin barreras, abriendo y cerrando el Jos...