La Cocina de los Valientes

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...

Cientos kilómetros por unas lentejas (¡y el pichón!) El restaurante Lera está cerca de ningún lado, en Castroverde de Campos, a 250 kilómetros de Madrid, 70 de Zamora y a casi 90 de León. No es un sitio de paso ni donde caer accidentalmente: es el destino final. Con engorrosa combinación de transporte público, sin atractivos turísticos convencionales ni capacidad hotelera masiva: el coche, la previsión, la reserva de cama con tiempo y la paciencia son los aliados. Y, sin embargo, vencida la pereza, cada año, cientos de comensales atraviesan la tierra sin fin, el horizonte que hiere los ojos y el aburrimiento del conductor en carreteras monótonas para presentarse en esa nada. Castroverde tiene menos de 300 habitantes, un restaurante con estrella y un hotel con habitaciones con la forma de un palomar para clientes que quieran arrullarse. Maravilla –y asombro– que han logrado el cocinero Luis Lera Collantes; su mujer y socia, Natalia Fernández, y su madre, Felicísima Collantes, 'Minic...

Me interesa de Topik que circula por caminos propios y sé que habrá anguila –y esa proximidad con la lamprea, la morena y el congrio, aunque no son familia– y habrá liebre y habrá becada y habrá pichón y habrá grouse y habrá pato azulón y habrá perdiz. Lo salvaje se reivindica pero no se aplica: hay una llamada a lo indómito, aunque el refugio es la piscifactoría y los ingredientes trillados. El erizo con trufa de Soria, gambita blanca de Tarragona y salsa 'ponzu'. El pichón, inspirado en el restaurante Lera, con 'kale', colmenillas y judiones, despiezado en la sala, tierno, con la justa acidez del vinagre para que los pelos no se pongan de punta. La becada ¡con pulpitos!, inesperado vis a vis entre la picuda y la miniatura. Sugieren un sake, Kenbishi Zuisho, y me apunto a esa combinación desde el ¡viva! a!