La Cocina de los Valientes

La Llotja Sant Roc, 23. L’Ametlla de Mar (Tarragona). T: 977.457.361. Menú mediodía: 22 €. Precio medio (sin vino): 35-40 €. A la caza del atún rojo Comer atún rojo es más difícil que estirar un rabo de toro de lidia. Son especies escasas, acotadas, de restringida circulación. A diario, las pescaderías venden toneladas de atún, si bien a los mármoles helados solo llegan kilos, ¿o gramos?, de legítimo Thunnus thynnus . ¿Qué compramos entonces? A familiares menos nobles. ¿Y a dónde van los auténticos? Directamente a los restaurantes, o a mercados internacionales como el japonés o el norteamericano, con fauces de depredador. Si el cimarrón migra, es necesario salir de ruta para atraparlo. ¿Dirección? Sur, a L’Ametlla de Mar, a la frontera entre el Ebre y el Mediterráneo, entre el verde y el azul. ¿Producto de Km 0? Producto de 2,5 millas. A esa distancia flotan las piscinas en las que la empresa Balfeg...

Es una más de las 298 historias que se estrellaron con el vuelo MH-17. El mensaje lo firma Albert Adrià, consternado. Los móviles son cajas negras. «Dos de las víctimas del avión tenían un restaurante chino de narices en Holanda. Eran amigos. Buenas noches». Ese buenas noches, tan corriente, es el punto de dolor del texto. No son buenas noches. Son noches y madrugadas terribles para los familiares de los asesinados. Sí, asesinados. Quien lanza un misil es un asesino. Las víctimas son Jenny Loh y Popo Fan, dueños de Asian Glories, el restaurante al que se refería Albert, en Róterdam. En tierra quedó el hijo, Kevin, de 30 años. Huérfano. Hubo flores a la puerta de Asian Glories, donde Popo Fan cocinaba, según la crítica, unos dim sum formidables. Y hubo solidaridad y compromiso por parte de los chefs, esos a los que los fatuos rotulan de frívolos y superficiales. Dos de las estrellas de la cocina holandesa, François Geurds y Herman den Blijker, han ahi...

Don Giovanni Hotel NH Constanza. Barcelona. Deu i Mata, 69-99. T: 93.281.15.00. Precio medio (sin vino): 30-35 €. Tumbarello te tumba He preguntado a otros que saben y han concluido que Don Giovanni es el italiano de referencia de Madrid. Andrea Tumbarello, experto en números y balompié, economista reconvertido en cocinero hace nueve años, sigue la expansión de la marca, con sedes en la Costa del Sol, y acaba de hornear el último en el hotel NH Constanza, pegado a L’Illa Diagonal, para el que han fichado a otro peso pesado, el barman Diego Cabrera. Barcelona despliega un star system gastro potente: esa tropa de élite acostumbra atemorizar a los forasteros. En el pasado, chefs internacionales, de Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, fueron tentados por hoteles para establecerse. Eran conscientes que sus nombres, desconocidos en la urbe, competían con las glorias locales. Tumbarello lo sabe, no se aco...

Arriba las manos. "Soy un sacacorchos muuuy malo". Los cocineros domésticos, sector   hardcore , les agrada el posesivo:  mi  cuchillo,   mi   pelador,   mi   picadora. Mantienen una relación íntima y neurótica con los objetos y soportan mal los toqueteos por parte de otros. Sobre todo, el cuchillo. ¡ Mi   cuchillo! Grande, ligero, sin separación entre hoja y mango. El argumento para evitar el sobe es: «Que nadie lo toque porque corta mucho». Lo que quieren decir, y callan, es: «A ver si se te caerá y mellarás el filo». Sucede lo mismo con el sacacorchos: en el cajón hay varios, pero el cocinillas caprichoso solo usa uno.  Mi   sacacorchos. Mi preferido es uno de brazos, ese que una mente distorsionada asociaría a la figura humana. Se soltó el remache, ha perdido una de las extremidades y le he buscado sustituto. Parece el mismo aunque es diferente. El nuevo es un instrumento extenuado, sin fue...

[Este restaurante está cerrado] Sergi de Meià Aribau, 106. Barcelona T: 93.125.57.10 Precio medio (sin vino): 45 €. Menú de mediodía: 21,50 €. Hijo y madre Cuando se habla de cocina de la madre o de la abuela , se invita a la falsificación. La memoria como excusa. El sentimiento, comercializado. Ninguna abuela se ha levantado de la tumba, cual muerto viviente, para mortificar al nieto cocinero por la deficiente imitación, aunque más de uno merecería un bocado. Si Sergi de Meià dice que sirve cocina de la madre es que su madre, la señora Adelaida, cocina. Cada mañana, la señora Adelaida se desplaza de Esplugues para preparar los desayunos de cuchara con los que Sergi da la bienvenida al día. Es encantadora, se presenta y pregunta qué tal la croqueta y el morro y la tripa.  Ambos condumios tienen esa autenticidad rústica de la cocina de la madre . “El espacio de la entrada está destinado a los platillos de fond...

Ana María Matute en una foto de Los momentos decisivos , firmada por Albert Bertran. PELIGRO.  En el cartel de la puerta, una advertencia:  Peligro. No fumar . En la penumbra del párking, hidrocarburos y humedad, calores sucios, el cartel es claro:  Peligro. No fumar . Se acerca un empleado del aparcamiento con ¡un cigarrillo! Humea en un lugar público, en el que está prohibida la colilla. Para redondear el delito, pasa al departamento con calavera:  Peligro. No fumar.  Deseas que, cuando consigas escapar, el hombre explote en el cuartucho. Para que entienda, de manera definitiva, sin apelaciones:  Peligro. No fumar. CUARTO.  Conocí poco a la escritora Ana María Matute, la formidable narradora de  Primera memoria   que se apagó los últimos días de junio. Se consumió de dentro a fuera. Le dediqué el capítulo de un libro, la entrevisté para  Dominical . En el encuentro más reciente, el del 2011, recordaba vagamen...

[Este restaurante ya no se llama El Rosal. Tampoco preparan paellas] El Rosal Passeig del Born, 27-29. Barcelona T: 93.315.09.64 Precio medio (sin vino): 25 €. Gana el negro Fui a El Rosal un jueves, el día del arroz, aunque en mi memoria es el miércoles cuando la gramínea coronaba el mediodía de casa de mis padres. Soy de arroz de lunes a domingo, siempre dispuesto a dejarme convencer. Por solidaridad, incluso lo pido en lugares en los que sé que lo estropean. ¿Qué culpa tiene el dócil producto de los cocineros con manos de salfumán? Cuando supe que José Varela, de Casa Varela, destinaba El Rosal, frente al Mercat del Born, a la especialidad fui con la ilusión del arrocero. Encontré pocas espinas y mucha voluntad de esmerarse. José ha fichado a un joven chef, Carlos Allue, que se ocupa de los cuatro restaurantes varelianos. Brega ahora con este, cuyo encargado es Patricio García. El Rosal es una caja de cerillas, con un...

Ensalada de algas. Salud, ¿no? Detalla más aditivos que la cara de Mickey Rourke. Atención: "Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños". ¡Los niños! ¡Nuestros hijos! Al menos, lo advierten. Para curarse –¡curarse!– en salud. Leedlo bien porque otros escamotean esta información. La única conclusión posible es: ¡que prohíban esos putos aditivos! Si saben que pueden hacer daño, ¿cómo es posible que los sigan usando? Europa, Pablo Iglesias, ¿podéis responder? ¿Podéis?

El bocadillo de gintónic de Mössdpà. El gintónic y su reinado de alta graduación siguen. Los tronos jubilan reyes, pero en los cócteles manda el mismo destilado pese a las intentonas del vodka y sus huestes de hielo. No soporto el combinado por culpa de la tónica, que deja en la boca un pegote medicinal, aunque la última generación de burbujeo blanco ha suavizado el amargor. Un día fui capaz de beberme una, aunque con muecas de hermano  Calatrava . A principios del siglo, en el Museo del Whisky de San Sebastián, que junto con el Dickens de la misma ciudad fueron los precursores de las transparencias alcohólicas, ofrecían caramelos de gintónic como complemento a la bebida, que ennoblecieron sacándola del tubo. Desde entonces, la copa es la pila bautismal. Ay, la buena fe de los barmans donostiarras ha sido ahogada por la riada. ¡Hasta hornean panes de gintónic! No he probado el de SantaGloria, pero sí el bocata de Mössdpà. Habría que reform...