La Cocina de los Valientes

Buenos cocineros hay muchos; que empujen el oficio por cordilleras, que lo eleven a las cumbres, pocos. Inventar una técnica es más difícil que hacer malabares con una trompeta y una cabra. El valenciano Ricard Camarena, que tiene trompeta, aunque no una cabra, es de los raros que piensan. El libro Caldos. El código del sabor  (Montagud Editores) ayuda a perfeccionar algo que los guardianes opinan que no es mejorable. ¿Por qué en tantas cocinas perviven las ollas en las que fermentan líquidos y que se rellenan para disimular pestilencias? Ricard defiende el caldo fresco que aprovecha la humedad del ingrediente, reforzado con potenciadores, desde grasas en la justa mesura hasta purés. La nueva manera de trabajar lo viejo –lo viejísimo– centra las páginas de un libro limpio de impurezas.

Los banquetes a cuatro  –o más manos– de superchefs suelen derivar en ofrendas a los egos o en una sucesión de platos, tediosa y apabullante, que finalizan horas después con el suicidio colectivo de los comensales. Nada de eso pasó la noche del miércoles con la inmersión conjunta de Carme Ruscalleda y Ángel León en el Bistreau del Hotel Mandarin, en Barcelona. Decidir a dos un menú es difícil, y demasiadas veces, antinatural, si bien aquí compartían territorio: ese mar que es dos y es uno, el Mediterráneo (Sant Pau/Moments) y el instante en el que se sumerge en el Atlántico (Aponiente). La caballa en adobo, las gambas sobre torrada de mar, la empanadilla de sepia con curry, la espardenya con arroz y la piel de esa misma holoturia como vestido, denso y salaz, de un pulpo. Hubo un plato que ni siquiera lo era: una moneda de plancton depositada en el dorso de la mano. Ángel ha afinado aquel gusto bravo del plancton primigenio hasta esta fin...