La Cocina de los Valientes

[César Pastor ya no es el cocinero de este restaurante] Bonanova Sant Gervasi de Cassoles, 103. Barcelona. T: 93.434.06.22. Precio medio (sin vino): 40 €. César y la cocina lenta Cocinar caracoles requiere, necesariamente, de lentitud. La condición del arrastrado lo exige, es su modo de estar en el mundo. Purgar, saltear y guisar para que la carne engorde con la salsa roja. César Pastor sigue, sin prisa, esos tres pasos. El resultado es para caracolear: animalillos en su punto, fondo denso con sofrito, pimentón de La Vera y derivados del cerdo en pequeñas porciones. “La mitad de la receta es de Montse de Ca L’Isidre y la otra mitad, de mi madre”. Algo menos, un tercio para cada una. El otro, para el propio chef. Adolfo Herrero los compra a Petràs, en la Boqueria, y son gasterópodos con la cáscara dura. Mojar el pan en una salsa con trocitos de valva rota es más desagradable que masticar cristales. Recuerdo salsas solo aptas

Si la distribuidora cumple y las librerías tienen a bien colocarlo en un sitio majo, estará disponible a partir del miércoles   4 de diciembre. ¿Y qué es? Un proyecto familiar, lo que comemos en casa, lo que cocino para mis hijos, fotografiado un minuto antes de nos lo zampemos. 100 recetas propias o apropiadas divididas en cuatro partes: qué (ingredientes), cómo (preparación),  por qué (la anécdota del platillo, origen o cachondeo) y los hashtag que sirven como índice. Para reír y compartir. Más fáciles de preparar que envolver un paquete de regalo. ¡Volvamos a okupar las cocinas! ¿Es posible una nueva #kocinakasera ?

Cuando era niño, el viaje de Vila-real a Morella, largo, tedioso, mareante, tenía como lugar de paso Vall d'Alba, población a las que en unos segundos decías "hola" y "adiós". Hace unos meses, el destino final fue Vall d'Alba con el objetivo de conocer la cocina de Miguel Barrera en Cal Paradís, que la semana pasada recibió la señal de tráfico que más anhelan los restauradores alejados de las metrópolis: una estrella Michelin. Es en establecimientos como Cal Paradís donde el espíritu Michelin adquiere sentido, y sensibilidad, conectando con una función primigenia: la de orientar al automovilista.  Como símbolo, la estrella es de la categoría del stop. Te coloca en el mapa. Te señala. Pero suele llegar tarde: el descubrimiento ya ha sucedido. Viajeros gastro, cronistas y diletantes fueron primero. Aunque jamás hay que descuidar el oficialismo de la guía, que siendo empresa privada parece tener la varita de lo consensuado. Cuando te toca, existes

Camarero, hay una mosca en mi lavabo. LOCA. Camina por la calle, gesticulando, habla sola. Está sola. Arrastra un carrito, que empuja unos metros. Aprovecha esa distancia para manotear en el aire. Alza las manos sobre la cabeza y el discurso que sale de los dedos es furioso y eléctrico. Son manos coléricas y despeinadas. El enfado también es verbal. No se entiende lo que dice. No se dirige a nadie. O interpela a todos. NECESIDAD. En la lista de los españoles más ricos que publica Forbes hay empresarios de ropa, alimentación, construcción, distribución, farmacia. Se han enriquecido cubriendo, aparentemente, las necesidades básicas de la ciudadanía, o generando ese deseo: comer, vestir, habitar. Los que se ocupan de lo espiritual, del arte, de la cultura jamás apalancarán un sillón escarlata en esa comunidad. Pobres artistas, condenados a cantar las gestas de los patrones en busca de una monedita, de un brillo fugaz, que les ayude a sobrevivir. TERRATENIENTE. El pe

[Artículo publicado el 21 de noviembre en El Periódico de Catalunya ] CHILE. La guindilla, y su picada culebrera, es el vegetal que identifica a David Muñoz y la cocina con X de Diverxo . Este punk rompe las costuras del modelo Michelin –¿existe?– y es una rareza entre los triestrellados europeos, mesurados y graves. ¿Ornitorrinco? No, demonio de Tasmania. David conecta como un diablo con la #kocinaurbana, mescolanza asiático-peruana que arrebata a los comensales metropolitanos. El street food rueda hasta el comedor de Diverxo en su versión más compleja, inteligente y refinada. Danza en torno a los clientes, porque es bailarina, Ángela Montero. SOJA. Durante lustros, Michelin ignoró a los restaurantes asiáticos de Barcelona y Madrid, quedándose en la superficie de la soja. Con los años han perdido el miedo a lo extraño hasta comprender que David ha abierto una vía de exploración. En el escenario post bulliniano es difícil sacar la cabeza y es en la

Atapa-it Muntaner, 146. Barcelona. T: 93.452.07.82. Menús mediodía: 10,90 €. Precio medio (sin vino): 20 € Vivamos el momento Andreu Graupera se hizo tatuar el brazo izquierdo con un tópico latino tras un accidente del que salió ileso. Carpe Diem . Vive el momento. Debajo, el nombre de las dos abuelas. Vive el momento. Vivan las abuelas. Andreu y su socia, Ana Bas, pertenecen a la Generación Audaz, hombres y mujeres que en lugar de acoquinarse y cubrir la cabeza a la espera de que escampe, salen a la intemperie de las deudas y el relámpago de los gastos. Ana resistió hasta última hora en el Icho de Ana Saura y Andreu se presentó con el Ohla de Xavier Franco. En julio se hicieron con el traspaso del restaurante italiano Massimo, que antes alojo el primer intento de Àngel Pascual de triunfar en Barcelona con el fugaz XXL Tapes (2006). Lo han llamado Atapa-it (al menos es fácil encontrarlo en internet) y han planificado una coc

Joan Gómez Pallarès (Igualada, 1960) ha escrito un libro que, pese a estar editado el otro día, octubre de 2013, es un clásico, Vinos naturales en España . Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa. El adjetivo clásico es muy adecuado para JGP, director del Institut Català d’Arqueologia Clàssica y catedrático de Filología Latina. Está hecho a lo antiguo y a lo primordial: la tierra en la que crece la última revolución vitivinícola, que también es la primera, la más vieja. Los vinos básicos regresan (¿se fueron o habitaron entre nosotros en secreto?), los menos manipulados por la mano del hombre. Pedagogo, divulgador, huye de las estrecheces de la academia, sospecha de las coronas de laurel y se expande con buen carbónico. La primera parte es teórica –eh, que nadie se asuste– y la segunda, viajera. Escribe JGP sobre lo que le gusta y hace que nos guste. Vinos naturales en España, de  Joan Gómez Pallarès (RBA)

[Los archivos de La cocina de los valientes presentaaaan. Tatarara-tarata-taa] Esta entrevista, una de las primeras con José Benito Lamas, inspector jefe, fue publicada en El Periódico de Catalunya el 15 de noviembre del 2009, en vísperas de que Michelin repartiera las estrellas. En la edición que sacaban a la venta, la del 2010, El Celler de Can Roca recibió esa triestrella demandada durante años. Recupero el texto por lo revelador del mensaje, aún con vigencia, y por la extraordinaria foto que firma José Luis Roca. Benito Lamas no quería dar la cara y enseñó la mano con el sello. Dice más cosas ese negro perfil que el más nítido de los retratos   Este miércoles, en Bilbao, caerán guillotinas o se alzarán palomas. Atención al nuevo tres estrellas. ¿Dónde? El hombre en la sombra con un gran anillo en la mano izquierda es José Benito Lamas, “Benito para los amigos”, inspector jefe de la guía Michelin España & Portugal.  El capo ibérico, en rango inferior

Cada noviembre, la revista Dominical , suplemento de El Periódico de Catalunya que se distribuye con otros diarios de toda España, dedica un especial a vinos y gastronomía. La portada y el tema principal de la publicación, que será repartida mañana, exploran los súper productos , ingredientes del presente con mucho futuro. Hemos pedido la lista de la compra a diez amos/amas de casa : Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Ángel León, Josean Alija y Albert Adrià . ¿Qué nos darán de comer? 100 propuestas para llenar la despensa, algunas filosóficas, otras terrenales, de proximidad o viajeras. Completamos el número gastro con: *No hagan gárgaras con el vino (12 horas de cata con 33 tintos de Roda) *Vinos 10 a menos de 10 euros *Diseño, luego como *Ningún blog sin recetario *Viaje a los orígenes del albariño *De vuelta a lo natural *La nueva era de la

            Vicus Enginyer Algarra, 51. Pals (Girona) T: 972.63.60.88 Menús: 18 y 34,90 €. Precio medio (sin vino): 30 €. Comer el Empordà             La nevera de madera de la casa Frigidaire, un mito de la refrigeración norteamericana de los años 20, ha sido restaurada y luce con esa energía de los objetos que han sobrevivido a su tiempo. Pudiera estar en un diner de Indiana, pero señorea la entrada de un restaurante de Pals que da más gusto a los gurmets que un masaje tailandés. Vicus es la historia de un retorno ahora que tantos jóvenes emigran en busca de un futuro turbio en esas picas jabonosas donde se hunden los platos sucios. La familia de Elisabet Figuerola es la dueña de Can Barris, hospedería donde su abuela, Anna Barris, se hizo un nombre con los calamares rellenos. En compañía de su pareja, Gerard Geli, se domiciliaron en Dublín con trabajos relacionados con la  economía y la exportación. Aunque tenían

Panettone de pasas y frutas . Pastelería de Miquel Saborit, en Torelló (Barcelona) . Atención a este nombre. Cómo hacer muy bien las cosas lejos de la metrópoli y sus llamaradas mediáticas. La sorpresa de esta Navidad. Masa madre o madre qué masa. Aceitunas  de El Xillu, empresa de L'Escala (Girona) . Míticas. Una de las pocas aceitunas del mercado rellenas de anchoa. Lo habitual es una pasta en la que el principal ingrediente es el glutamato monosódico, muy barato y que puedes pescar en el mar de aditivos. Las olivas del Xillu son XXL. La Boella Premium, de La Canonja (Tarragona). La palabra premium me da alergia, pero esta mezcla de arbequina, arbosana y koroneiki es de premio. Rinde homenaje al emperador Adrià. El romano, no el de L'Hospitalet. La llonganissa de Jordi Vilarrasa, de Olot (Girona), en complicidad con Pere Planagumà, el chef de Les Cols. Crian cerdos en el Mas Janric, elaboran en su obrador y venden en el mercado municipal de