La Cocina de los Valientes

[Versión larga, long play, de los apuntes de este blog, publicada en el Dominical de El Periódico de Catalunya. Ver post anterior] El viaje gastronómico a París llega siempre precedido  por la ansiedad y el desconcierto. ¿Adónde ir?  ¿Descocarse con lo nuevo o amarrar lo viejo? ¿Lo prometedor  o lo que fue promesa? Ciudad mastodóntica  en lo culinario,   burlesque  de chefs y tendencias, París  es equivalente a gusto y sofisticación, a cosquilleo en  la nuca al escuchar palabras sexuales como cruasán o  baguette , exprimidor de turistas, bandidos de los precios,  hipérbole de lo incómodo y debate permanente  entre lo que sentimos y lo que imaginamos sentir. ¿Lo comido es extraordinario o nuestra mente está  predispuesta a creerlo porque estamos, sí, en París y  hemos tragado toneladas de propaganda y coacción  sentimental? Este aspira a ser un itinerario libre y franco, denuncia...

1. El café de la mañana compartido con Juan Echanove y la mención a Godot . Estamos esperando pero no va a venir nadie a salvarnos. Ni Godot ni Europa. Beckett ya lo supo. 2. El homenaje a Pau Albornà con los castellers . Lloro con la épica . El esfuerzo colectivo de la pinya y la liviandad de la e nxaneta. 3. Una comida en Narru con Toni Massanés frente a la Concha ardiente, repleta de bañistas de octubre. Qué bueno el tartar de bonito nadando en acideces. 4. Albert Adrià (AA) y la incomprensible ausencia de los escenarios durante cinco años. Desparpajo, imaginación y finos cachetes para los mansos y los jetas . Escribí un tuit al que me remito: "En Cala Montjoi había dos genios". 5. La charla a media voz con Quique Dacosta durante la ponencia de Pierre Gagnaire (PG) y nuestra perplejidad por lo que sucedía. Descubrí un McGuffin , como en las películas de Hitchcok , una pista falsa que permite avanzar la acción. Un o...

Un billete de metro cuesta 1,70 euros; comer en Agapé Substance, por encima de los 100. Se establece la relación con el suburbano porque el restaurante –¿el restaurante?– es un vagón en hora punta. Una barra, una veintena de comensales y falta de oxígeno. En un extremo, el cocinero David Toutain, saludado por la crítica como un genio. ¡Menudo regalo! Cada vez que un comensal nota en los riñones el paso de un camarero –con más énfasis que en Le Comptoir du Relais– y en el hígado, el codo del vecino recuerda el elogio sin mesura. Un genio, vale, la palabra ha sido degradada a billetito de metro, adjetivo barato a 1,70 euros. Toutain es un buen cocinero, aún por dibujar y sus platos esbozos de algo indefinido, en construcción, apuntes de alta cocina, de otras cocinas (en la foto, polvo de hinojo marino con consomé de frutos del mar). Los genios se anticipan a lo que está por llegar. Esta vez se han anticipado los críticos, asegurado que ese es el hombre, ese el lugar y ese el futu...