La Cocina de los Valientes

  El pato hizo más kilómetros que una paloma mensajera. Salió de la Maison Burgaud, en Vendée (Francia), llegó a la legendaria Tour d’Argent, en París, que es un palomar de lujo con vistas al Sena y a Notre Dame, y retomado la ruta, raudo hasta el Hostal de La Gavina, en S’Agaró, que también tiene alas, propiedad de la familia Ensesa. Todo el viaje migratorio, del norte al sur y con la mirada en un inédito horizonte, para ser el protagonista de una velada única entre la Tour d’Argent y Candlelight, el restaurante que dirige Romain Fornell (Caelis) en la Costa Brava y donde cocinan Oriol Fernández, de 26 años, un nombre que hay que subrayar en fosforito porque se le augura un futuro esplendente, y José Pulido como chef ejecutivo. Por parte parisina, Yannick Franques, el chef de la Tour, MOF desde el 2004, que no es un insulto sino el acrónimo de Meilleur Ouvrier de France, un título más difícil de conseguir que el de astronauta. La Tour es historia moribunda y resucitada, con histor...

                                    Hacía mucho que quería comer una 'tête de veau' hervida entera en un restaurante y no adquirida cortada en un puesto casquero, que llegara al comedor en una bandeja como homenaje a Salomé en versión comestible. Y sabía que era un reto necesitado de un cocinero kamikaze, con técnica y arrojo, al menos, lejos de Francia, donde existe una gran tradición, aunque tampoco creo que allí sea habitual que la chaveta sea presentada en la sala sin fisuras. La cita era en Le Gran Café Rouge, situado en un lugar que fue el límite norte de Barcelona y de la pobreza y donde hoy venden pisos de dos millones y medio de euros. A la dirección de ese establecimiento de techos altos, cristales inacabables y paredes rojas, Romain Fornell, hacedor de restaurantes y con una estrella en el Caelis. Con un cuchillo que cortaba con solo mirarlo, Romain despachó el primer servicio, con morro...

Casa Tejada Tenor Viñas, 3. Barcelona Tf: 93.782.12.36 Precio medio (sin vino): 35 € Un bogavante en un bocadillo Jérome Etchalus, jefe de sala de Casa Tejada, me presenta al bogavante. Lo ha sacado del tanque de la entrada, donde hay una decena de ejemplares. Snif, adiós, Señor Bogavante: cuando nos volvamos a ver será en otras condiciones. Es un 'homarus gammarus', la especie europea, que en las cartas aparece, a menudo, con el patriótico adjetivo de nacional o país, aunque su país sea el inmenso Atlántico. Tiene ese bonito color azul que vira a negro y que un sastre tendría que copiar para una chaqueta. Casa Tejada, propiedad de Romain Fornell, el chef del Caelis , está especializada en ostras, mariscos y tapeo. El acuario de la entrada y su baile de pinzas son el reclamo. La estrella es el decápodo marino, que la gente pide al ajillo. Me he sentado para comerlo de otra forma, metido en un pan, a la manera de Connecticut (el animalillo salteado con mantequilla, según lo hací...

[Este restaurante ha cerrado] Bistrot Bilou Pau Claris, 85. Barcelona T: 93.277.97.73 Precio (sin vino): 25-35 € Pide  'pâté en croûte' y acertarás Eric Basset, nacido en el sur de Francia, tiene más experiencia en cocinas que un pulpo en estrategias de huida. En su currículo aparecen, a modo de guirnalda, nombres con foco como Yannick Alléno o Alain Ducasse y destinos lejanos, desde el Abiyán de la niñez –en Costa de Marfil– hasta las Seychelles y Escocia. Durante años su destino estuvo ligado al de Romain Fornell en El Palace y desplegó las alas –y la gorra– para convertir el pub Bobby’s Free en una coctelería y abrir Bistrot Bilou, asociado en ambos sitios con Dany Martín. Bilou era el nombre con el que conocían a Eric de niño y en esta casa de comidas de corte francés –aunque él prefiera el termino «bistrot barcelonés»– hay rastro de la infancia, que se intuye burguesa. Conserva la vajilla de Limoges de la abuela y...