La Cocina de los Valientes

Mauro Colagreco es un valiente que celebra los 20 años de su restaurante, Mirazur, con un desafío en lugar de acomodarse con la previsibilidad de los festejos sin conflicto. Mirazur es un tres estrellas en la frontera de Francia con Italia que en el 2019 ganó el puesto del mejor restaurante del mundo. Colagreco nació en Argentina –aunque tiene un cóctel de sangre: italiana y vasca– y fue el primer triestrellado extranjero en el país que inventó la alta cocina, y también el primero en recibir la estatuilla de metacrilato que lo colocó en la posición de rey durante 365 días. Para un forastero es arduo sobresalir en la nación que tiene una palabra en defensa de lo propio: chauvinismo. Dos décadas después, ya con una treintena de establecimientos en distintas partes del mundo y en marcha un hotel situado en el vergel que le da frutos agrícolas a Mirazur, decidió que el aniversario tendría un sentido creativo e incluso desafiante y cuestionador. ¿A quién encargar el análisis, quién deconstr...

Es al final de la primera visita con unos pocos invitados a El Bulli 1846, bajo la cúpula rocosa del llamado El Bulli DNA, cuando Ferran Adrià mueve el brazo como si quisiera abarcar los 4.000 metros cuadrados: “Cuando nos preguntan: ‘¿Y qué habéis hecho?’. Todo esto”. Todo esto. Un ‘todo esto’ de largo parto, que comenzó el 30 de julio del 2011, con la última cena, y culmina el 15 de junio del 2023, cuando El Bulli, el legendario restaurante de Cala Montjoi, en Roses, reabra convertido en museo, el primero de su género en el planeta. Cinco veces mejor restaurante del mundo, pionero en tantas cosas, también en cerrar en su apogeo, da una nueva dimensión al término restauración: restaurado y museizado. “Aquí se guarda el legado de El Bulli”, resume el fundador. No, en El Bulli 1846 no se comerá. Adrià lo deja claro: “Solo agua y café. Se come conocimiento”. ¡Ni siquiera una máquina de ‘vending’ con olivas esféricas! (atención: podría ser un negocio). “Si voy a una exposición sobre Norma...

Después de cuatro meses, regreso en agosto a Mercado Little Spain en busca de paella : grano suelto y sabroso (variedad albufera), pollo en su punto. Buenísima empanada: qué masa. Espárragos con mayonesa, puerros con ceniza, 'escalivada': excelentes. Gloria para el cochinillo. Y fin de trayecto con un trío: el cardenal, el 'xuixo' y la ensaimada. Andrés & Adrià: esta gente la toca bien. Y en la visita de mayo... La merienda El desayuno La comida