La Cocina de los Valientes

[José María Parrado ya no es propietario de Terraza Martínez y ni Sisco Diago ni Alain Salamano forman parte del equipo] Terraza Martínez Carretera de Miramar, 38 Barcelona Arroces: entre 24,40 y 37,40 € Sentado en el trono, el comensal es el dueño de Barcelona. Al menos, mientras dure la comida: un breve pero satisfactorio reinado. El trono es la silla alta de la Terraza Martínez, en Montjuïc, desde donde otear el horizonte, la urbe sin apenas relieve, el mar espumoso, el puerto que no descansa. Hay vientecillo y eso permite un respiro en el verano denso, empantanado. Aparece una de las paellas que he pedido y es una sorpresa narrativa. Se trata de un arroz con estética simple: un trozo de pollo, otro de conejo, 'garrofó', judía, coliflor (24,40 €). Pero el observador encontrará un atractivo descuartizamiento. Hay desperdigada casquería de conejo: la lengua, el seso, el pulmón, el riñón… ¿A quién se le ha ocurrido el mosaico? Con permiso de José María Parrado, el dueño, el re...

[Ni los hermanos Colombo ni Parrado son ya propietarios de la pizzería] Frankie Gallo Cha Cha Cha Marquès de Barberà, 15. Barcelona T: 93.159.42.50 Precio medio (sin vino): 20 € Hay pizza más allá de la margarita El pizzero Lorenzo 'Lollo' Vuoturni, de Roma, explica que para hacer una auditoría exprés a una pizzería hay que pedir una 'foccacia' y una margarita: la primera explica «cómo hacen la masa»; la segunda «cómo aguanta». En Frankie Gallo Cha Cha Cha he probado ambas, la 'foccacia' con romero y sal gorda y la margarita y pasan la prueba con holgura: son buenas. Si eso sale bien, dice el 'pizzaiolo', se puede confiar en la pizzería. Ya antes, Max Colombo, propietario con su hermano Stefano, José María Parrado y Lollo de este impresionante local ravalero, había resumido el método de las pizzas de la casa: «Es 'estilo Lollo', entre napolitano y romano». Entre lo crujiente y lo grueso, con un bo...

[Este restaurante tiene otro equipo y otra propiedad] Martínez Carretera de Miramar, 38. T: 93.106.60.52. Precio medio: 60 €. Precio menú: 40 € La paella tiene karma En Montjuïc, la situación es perfecta: una brisa que aleja hervores climáticos y humores recalentados, una paella de espardenyes y arroz bomba de Illa de Riu, una copa de chardonnay Hubert Lamy del 2010 y una vista del litoral con torres de teleférico, transatlánticos y azules empitonados como extraída de una acuarela de Marisco, el nombre satírico que dio Vázquez Montalbán a Mariscal. José María Parrado, dueño de Cañete y Mantel, se ha gastado los billetes, sin empeñar aún el sombrero, en la apertura de este chiringuito de montaña, aunque prefiero la palabra merendero. Renovado el universo chiringuitero de playa con pares como los Abellan o los Escribà, ¿por qué no reformar los merenderos en las arboledas con el espíritu Martínez ? En invierno, cubrirán lo...