La Cocina de los Valientes

Carles Gaig, de 76 años, va los sábados a la Boqueria y regresa a su restaurante, Petit Comitè, con el capazo lleno de decepciones. En el zoco, que fue orgullo y cornucopia, resisten los puestos de ‘menuts’ a la turistización enloquecida porque los guiris de la fruta pelada no comprenden el glamur del ‘capipota’. Conversábamos de eso con Gaig hace exactamente una semana en Can Martí, la finca de los Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa antes de una de las cenas con las que Corpinnat pacifica con burbujas las noches estivales. Bebíamos el brut nature Torelló 2016 –a precio de camiseta y con prestaciones de traje– cuando asalté a Gaig en busca de la autoridad que le da la edad y la experiencia. ¿Estamos a tiempo de salvar la cocina catalana? ¿Querrías tú, como patriarca, liderar la revolucionaria involución? Me expliqué: con un somero vistazo a los nuevos y viejos restaurantes, se diría que lo local avanza en Barcelona, sentencia imposible de escribir hace solo unos pocos años...

«Es mi primera baja en más de 50 años de oficio». Carles Gaig Framis (Barcelona, 1948) tiene cascada la rodilla, «desgastada», dice: medio siglo currando de pie es un martirio. Una lesión de maratoniano de la cocina. Gaig es EL cocinero de Barcelona, veteranísimo: si no es el decano , el vicedecano. En Horta, los bisabuelos comenzaron a dar de comer a los carreteros en 1869 y él sigue, ahora en Petit Comitè y en Gaig Barcelona , mientras la rodilla se lo permita. La Fonda Gaig, la original, el restaurante de gloria olímpica y post, ya no existe, cerró en el 2004, aunque queda en la memoria de aquellos que vivieron ese tiempo bañado en fuagrás. Cuando en 1986, Pasqual Maragall anunció a saltitos, a modo de calentamiento, que los aros se posaban sobre la ciudad, en Barcelona comenzó la era del martillo neumático. Impulsado por el movimiento tectónico de las obras, Gaig encargó la reforma del local al arquitecto Dani Freixes, autor también de iconos 'noventaidosistas' como Zsa-Zsa...

Petit Comitè / Gaig Barcelona Passatge de la Concepció, 13 Tf: 936.337.627 Precio medio (sin vino): 50-60 € Los platos con solera de Carles Gaig Esta es una crónica que exalta la veteranía, emborrachados casi siempre con el elogio de la juventud. La cocina, donde se trabaja de pie y entre estrecheces y los azotes de las temperaturas y las urgencias, es un lugar malo para envejecer. Y hete aquí que Carles Gaig , de 73 años, y con 51 de ellos delante del fuego , en vez de pensar en la retirada se vigoriza con la dirección del restaurante Petit Comitè , que antes tuteló Nandu Jubany y fundó Fermí Puig en el 2008. Tal vez sea Gaig el patriarca de los cocineros en este rincón del mundo y aunque hay mayores que él, la responsabilidad se diluye a menudo en la labor de los herederos, auténticos administradores de lo que se cuece en esos establecimientos. Bajo la premisa de la memoria me senté en Petit Comitè y pedí al cocinero platos antiguos, los que lo han acompañado desde el desaparecido ...

Carles Gaig ha cumplido los 73 años y piensa seguir librando batallas: se hace cargo del Petit Comitè, en el céntrico pasaje barcelonés de la Concepció , hasta ahora en manos de Nandu Jubany y cuyo primer cocinero fue Fermí Puig. Es como en los relevos: el testigo de la gran cocina catalana pasa de mano en mano. Gaig y Jubany son íntimos amigos y en el pasado ya compartieron proyectos, como el que tuvieron en un hotel de Andorra , y hace solo tres semanas volvieron a confluir los caminos profesionales. Lo cuenta Gaig: “Buscaba un local en el centro de Barcelona y Nandu está desarrollando unos proyectos muy potentes en las Baleares y necesitaba desplazar equipos”. Ayer era el Petit Comitè de Jubany; hoy, este mediodía por primera vez, es Petit Comitè/Gaig Barcelona, que dirige Fina Navarro, la 'mestressa', como la nombra el chef. Los clientes que tenían reservas han sido informados. El espíritu es el mismo: cocina catalana tradicional con el refinamiento gaigniano. En precio, en...

[Agosto del 2018] Insuficientemente conocido. Carles Gaig, en versión popular. Restaurante y comida para llevar. Gaig Greatest Hits. Un 'steak tartar' de buey sobresaliente y una croqueta de 'rostit' de campeonato. Los buñuelos de bacalao y los canelones, iconos gaignianos. Cocochas de merluza rebozadas para lagrimear. Carpacho de gambas para darse un chapuzón. Los macarrones del cardenal, menos cardenalicios que otras veces. Estilo de negocio que necesita más vinos a copa.

Barcelona es una ciudad con secretos, muchos de ellos, amables; otros, terroríficos y salaces. El que se cuenta a continuación merece ser de dominio público porque convoca a la francachela: en un tercer piso de la Rambla de Catalunya hay una cocina de 250.000 euros que el dueño de una empresa de márketing se hizo construir para atender a los clientes y celebrar sesiones de trabajo con el equipo. Ya es extraño que una cocina sea una sala de reuniones, pero todavía más que esté presidida por un modelo ideado por Paolo Pininfarina –ese apellido de míticos carroceros– llamado Ola 20 y que fabrica la empresa italiana Snaidero. Pininfarina cuenta que para este chasis se inspiró en los Ferrari –claro, no iba a citar una marca plebeya– y en las curvas y la velocidad. Un artefacto para tocar, y acariciar. La que Snaidero ha adaptado para Raúl Herrera y su compañía, la empresa de márketing Ramac, aún es más apoteósica: seis metros aerodinám...

[Gaig ha trasladado su restaurante a La Cerdanya] Gaig es un icono barcelonés. ¿La torre Agbar y sus metáforas sexuales, la Sagrada Família y sus torres de merengue? ¡Los macarrones de  Carles Gaig ! Me he sentado de nuevo en ese comedor, en el que  Fina Navarro  ha renovado el papel de las  mestresses , y he entrado en colapso. ¿Qué pedir? ¿Los buñuelos de bacalao, los canelones, el arroz de pichón? Me apetecía todo, consciente de que el cardiólogo que no tengo podía sermonearme hasta el día del juicio final, y su prórroga. Cuando me puse en la boca los  cervellets  –para ver si remontaba inteligencia–, pensé que a la cocina popular le faltaba precisión y que esa exactitud el comensal la encontraba en lugares excepcionales como Gaig. Ante los platos de la memoria acostumbramos a ser poco exigentes y toleramos mejunjes con coartada sentimental. Barcelona es una ciudad que ha renunciado al riesgo gastro. Si la conserva...